Riepilogo Aprile 2008

Mese decisamente più prolifico questo, sarà la primavera, sarà che sono diventato uno (splendido ;-P) trentunenne, sono riuscito ad essere un po' più attivo dei mesi passati, nonostante una settimana di trasferta lavorativa nel gelo russo...

Per quanto riguarda le ricette, muesli tostato per colazione, due secondi, il seitan impanato e gli azuki macrobiotici, delle crudità marinate con semi aromatici e infine la ricetta del soda bread irlandese.

Non sono mancate le recensioni a due ristoranti vegetariani, il Deva Deva Cafe di Tokyo e il Juice di Dublino.

Buon ponte a tutti, anche a chi come me lavorerà...

Azuki macrobiotici

Ogni tanto mi piace anche presentare qualche ricetta semplice e "di base", adatta alla cucina di tutti i giorni, ma preparata con cura e attenzione. È il caso di questo piatto, la cui preparazione è diventata per me quasi un rito.
Nutro una notevole passione nei confronti degli azuki, legumi tipicamente giapponesi che possono essere utilizzati in svariati modi, e che si prestano anche a ricette dolci (molti dolci tradizionali giapponesi si basano su questo ingredienti).
Sono inoltre i legumi più ricchi di ferro e, contrariamente a quanto si pensa (e a quanto credevo anch'io), non sono soia, ma solo una delle tante varietà di fagioli esistenti. Ciò non toglie che siano però decisamente più digeribili e con un gusto più delicato dei loro parenti occidentali.

Azuki macrobiotici
Per 4 persone

azuki 1 tazza
alga kombu 10 cm
tamari 2 cucchiai

Tempo di preparazione: 1h15'

Lavate e mettete a bagno in acqua calda l'alga. Una volta ammollata, tagliatela in grossi pezzi. Lavate gli azuki.
Disponete l'alga sul fondo di una pentola a pressione, sovrapponete gli azuki e aggiungete lentamente dell'acqua fredda, facendo attenzione che l'alga non venga in superficie. Versate tanta acqua quanto basta a coprire appena i fagioli.
Chiudete il coperchio e ponete su fuoco alto. Non appena la pentola inizia a fischiare, abbassate la fiamma al minimo e inserite uno spargifiamma. Lasciate cuocere un'ora.
Trascorso questo tempo, fate calare la pressione, aprite la pentola e scolate gli azuki dall'acqua residua. Togliete anche i pezzi d'alga.
Condite gli azuki con il tamari, mescolate e servite.
Potete decorare con striscioline dell'alga che avete tolto.

Se volete, potete anche preventivamente mettere a bagno gli azuki la sera prima: in questo caso il tempo di cottura a pressione scende a 30'.

Altre mie ricette a base di azuki sono la zuppa di azuki e spinaci e la crema di azuki (salata).
Non mie, invece, questa interessante quiche di azuki e zucca, la crema di cereali e azuki e gli azuki e zucca di Chiara.
Per quanto riguarda le applicazioni dolci, vi consiglio la crema di azuki di Vera e questi fantastici biscotti al matcha ripieni di anko.

Juice

Prosegue la mia carrellata di locali vegetariani, per un po' basta con Tokyo e il Giappone, è la volta di una meta decisamente più vicina, Dublino.

La capitale irlandese vanta numerosi ristoranti "verdi", e tra i tanti uno dei più celebri e alla moda è Juice.
Situato in pieno centro, nel quartiere di Temple Bar, sulle sponde del fiume Liffey, il locale è aperto sette giorni su sette, dalla tarda mattinata fino a sera. È quindi possibile approfittarne per un brunch domenicale, così come per un pranzo veloce, un tè pomeridiano o una cena elegante.
A differenza di molti ristoranti vegetariani nostrani, che puntano molto su una clientela già "formata" e sensibile all'argomento, Juice è il tipico ristorante trendy anglosassone che si differenzia da altri locali per il solo fatto di non servire carne e pesce e per l'attenzione al biologico. Non che mi lamenti, anzi, la varietà di offerta nel settore della ristorazione, purché veg, è sempre ben accetta!

Il locale, minimalista al punto giusto, con luci al neon troppo invandenti (e che mi hanno rovinato tutte le foto...) e camerieri in nero-Armani, propone un'interessante fusione di cucina occidentale, cinese e giapponese. Ricca (e come potrebbe essere altrimenti...) la scelta di succhi di frutta e frullati, così come la carta dei vini. Un po' deludente l'elenco delle birre, nessuna irlandese o britannica. Così come mi sarei aspettato qualche rivisitazione di ricette tradizionali locali, magari un bell'Irish stew di seitan.


Il conto non è dei più economici, ma bisogna tener conto chiaramente del servizio, decisamente curato, del locale e soprattutto del fatto che siamo in Irlanda. La tigre celtica, da paese "sfigato" e marginale, è ormai quello con il reddito pro-capite più elevato dell'Unione Europea, e si piazza al quinto posto nel mondo per sviluppo umano (dopo le immancabili Islanda e Norvegia, l'Australia e il Canada).

In sintesi: vale sicuramente la pena provarlo, soprattutto se avete amici non vegetariani, per fargli capire che "veg è figo" ;-)


Juice

73-83 South Great Georges Street
Dublin 2

Tel. +353 (0)1 475 7856

Aperto: tutti i giorni, 11.00-23.00
http://www.juicerestaurant.ie/

Crudità marinate con semi aromatici

Un antipasto a base di verdure crude è l'ideale per iniziare il pranzo o la cena in maniera corretta, e per preparare lo stomaco ad assimilare le altre portate. In questo caso le verdure crude sono state preventivamente marinate con dell'acidulato di riso, e arricchite con semi aromatici, che le rendono particolarmente piacevoli.


Crudità marinate con semi aromatici
Per 6 persone

cavolo cappuccio rosso 200 g
finocchi 200 g
carote 200 g
semi di cumino 1 cucchiaio
semi di finocchio 1 cucchiaio
semi di coriandolo 1 cucchiaio
acidulato di riso 200 ml
olio extravergine d'oliva 3 cucchiai
sale marino integrale ½ cucchiaino

Per accompagnare
insalata verde di stagione

Tempo di preparazione: 30' + 3h di marinatura

Mondate e lavate il cavolo, il finocchio e le carote. Tagliatele a fettine molto sottili, e disponetele in tre contenitori separati. Macinate le spezie, tenendole separate: il cumino andrà col cavolo, il coriandolo con le carote, e i semi di finocchio col finocchio. Aggiungete l'acidulato di riso, un cucchiaio d'olio per ogni contenitore, e il sale.
Mescolate bene e lasciate marinare almeno tre ore.
Servite su un letto di insalata.

Soda bread

Questa ricetta è nata per caso dopo una breve viaggio (questa volta per vacanza!) a Dublino lo scorso gennaio. Non conoscevo assolutamente questo pane irlandese, che è invece uno degli alimenti "cardine" della cucina di questa splendida isola. E pensare che esiste addirittura una Society for the Preservation of Irish Soda Bread!
Si tratta di un pane lievitato che utilizza il bicarbonato di sodio al posto del lievito. Gli ingredienti base sono farina, bicarbonato, sale e latticello: l'acido lattico e il bicarbonato reagiscono infatti formando bollicine di diossido di carbonio, che ne permettono la lievitazione. Ero quindi curioso di vedere quale potesse essere il risultato sostituendo il latticello con un latte vegetale (di soia). Il risultato è stato ottimo: il pane, che di solito diventa duro dopo due-tre giorni (così ho letto), si è mantenuto morbido per cinque giorni, conservando un piacevole aroma.

Soda bread
Per 1 pagnotta

farina integrale 450 g
farina "0" 250 g
latte di soia ½ litro
bicarbonato di sodio 1 cucchiaino
sale marino integrale 1 cucchiaino

Tempo di preparazione: 50'

Accendete il forno a 200°. Miscelate i due tipi di farina in una terrina. Aggiungete sale e bicarbonato. Versate poi il latte di soia e impastate il tutto. Tenete altra farina a portata di mano se l'impasto risultasse troppo liquido. Lavorate l'impasto e formate una pagnotta. Effettuate poi un taglio a croce sulla parte alta (serve per favorire meglio la lievitazione oppure, come si credeva nelle campagne irlandesi, per tenere lontano il diavolo!). Infornate e fate cuocere per 40'.
Otterrete un pane croccante fuori e morbido dentro, ottimo tostato a colazione con della marmellata senza zucchero, o nei pasti insieme a una minestra.

Così come questo pane è stata una piacevole sorpresa, anche Dublino mi ha lasciato un'immagine estremamente positiva. Città elegante e vivace, cosmopolita ma allo stesso tempo a misura d'uomo. E punto di forza sono anche gli irlandesi, assolutamente disponibili, affabili e fin troppo loquaci!

Seitan impanato

Sicuramente il seitan non è più un perfetto sconosciuto come poteva esserlo quindici o vent'anni fa (ma in casa mia già si mangiava, dati i trascorsi macrobiotici di mia madre!). In ogni caso, per chi non lo sapesse ancora, si tratta di un alimento altamente proteico ottenuto dal glutine di frumento (o di farro). Ribattezzato in questo modo da Georges Ohsawa, il padre della macrobiotica, è l'equivalente del mian jin cinese o del fu giapponese, alimenti adottati dai monaci buddisti e diffusi da loro in buona parte dell'Asia. Il suo successo nella cucina vegetariana e macrobiotica è dovuto anche al fatto di poter essere utilizzato in tutte le preparazioni tradizionali a base di carne, ma con tempi di cottura decisamente più contenuti.
Su come ottenerlo, date un'occhiata qui. Per i più pigri, come me, lo si trova già bell'e pronto nei negozi di alimentazione naturale e nei supermercati più forniti (Ipercoop, Esselunga, ecc.).
Ed ecco una ricetta veloce ma appetitosa, adatta soprattutto ai neofiti ;-)

Seitan impanato

Ingredienti per 4

seitan 500 g
farina integrale 8 cucchiai
acqua 1 bicchiere
shoyu 1 cucchiaio
sale marino integrale 1 pizzico
olio extravergine d'oliva 1 bicchiere

Tempo di preparazione: 20'

Tagliate il seitan in modo da ottenere delle bistecche.
Preparate una pastella con farina, acqua, shoyu e sale, che dovrà risultare piuttosto densa. Immergeteci le fette di seitan, facendola ben aderire.
Scaldate l'olio in una padella a fuoco vivace. Quando l'olio è pronto (consiglio: mettete uno stuzzicadenti di legno nella padella, quando si formano delle bollicine intorno la temperatura è quella corretta), versate le fette di seitan e friggete sempre a fuoco vivace prima da un lato e poi dall'altro finché non sono dorate.
Scolate su carta assorbente, in modo da rimuovere l'olio in eccesso. Servite calde, con verdure crude.

E non provate a riutilizzare l'olio...

Deva Deva Cafe

Ennesima recensione di un altro ristorante vegetariano di Tokyo. Prometto, dalla prossima cambio città. Però non potevo mancare di parlarvi di questo piacevole posto della capitale giapponese, in cui si mangia talmente bene, che anche gli altri ristoratori del settore lo consigliano :-)

Il Deva Deva Cafe è un ristorante latto-vegetariano di ispirazione occidentale: aperto nel 2006 da Megumi, chef giapponese particolarmente sensibile al discorso del biologico, e da Martin, matematico bulgaro che si è dedicato a questa bella impresa.

I menù variano regolarmente, con una presenza preponderante di piatti vegan. Fra i tanti, la pizza (non l'ho provata, ma ci penserò la prossima volta, anche perché Martin mi ha chiesto un parere da italiano!), i curry di fagioli e verdure, lo yogi burger teriyaki, gli hamburger di verdure. Con dieci giorni di anticipo, è inoltre possibile ordinare ricche torte di compleanno vegan. Vengono inoltre organizzati regolarmente buffet, sempre senza latticini, per evitare che i clienti vegan debbano rinunciare a qualche loro golosità ;-)

Tra le varie specialità, ho optato per un tonkatsu di tofu, delizioso ma decisamente impegnativa, accompagnata da una crema di panna vegetale e da pane fatto in casa d'ispirazione tedesca.
A conclusione una fetta di tofucake di banane e cioccolato, con ingredienti e sapori ben dosati. Decisamente, i dolci sono il loro forte.

Il locale ha anche un piccolo spazio di vendita di prodotti vegetariani bio, sia di produzione giapponese (anche se i due proprietari lamentano la scarsità di questi prodotti, rispetto alla ricchezza e varietà a cui siamo abituati qui in Europa), sia di provenienza tedesca e italiana (attentamente scelti da Megumi durante le sue visite ad aziende bavaresi e toscane).

Deva Deva Cafe
2-14-7 Kichijōji
Hon-chō
Musashino-shi
Tokyo
東京都武蔵野市吉祥寺本町　2-4-17
Tel. +81 (0)422-21-6220
http://www.devadevacafe.com/
Treno: linea Chūō, stazione di Kichijōji

Orario: 11-21 (ultimo ordine h. 20), sab 11.30-20, chiuso il mar

Muesli tostato

Lo ammetto. Sono muesli-dipendente. Niente è più gradito al mattino di una bella tazza di muesli croccante. Sarà che lo si può preparare con (quasi) tutto quello che viene in mente, sarà perché lo trovo particolarmente saziante, ma il muesli, insieme alle creme di semi oleosi, mi fa davvero iniziare bene la giornata.

Solitamente creo delle combinazioni di fiocchi d'avena e di cereali con vari semi oleosi a "crudo", ma l'ultima volta ho provato prima a passare il tutto in forno per vedere cosa ne veniva fuori. Il muesli così passato l'ho trovato particolarmente goloso, la tostatura ne aumenta l'aroma.


Muesli tostato

Ingredienti per 12-15 porzioni

fiocchi d'avena 4 tazze
semi di girasole ½ tazza
semi di zucca ½ tazza
semi di sesamo ½ tazza
nocciole ½ tazza
mandorle ½ tazza
uvetta 1 tazza
frutta secca mista 1 tazza

Come accompagnamento (per singola porzione)
yogurt di soia 200 g
frutta fresca

Tempo di preparazione: 35' + raffreddamento

Accendete il forno a 180°. Foderate una teglia con carta da forno, e versate i fiocchi d'avena, i semi oleosi, le mandorle e le nocciole. Fate tostare nel forno per 20'-25', girando gli ingredienti ogni 5', per evitare che si brucino. Ritirare dal forno. Lasciate raffreddare.
Aggiungere l'uvetta e altra frutta secca a piacere (io ho usato dei fichi, delle albicocche, dell'arancia e delle ciliegie).
Versate in una tazza di vetro, coprite con yogurt di soia al naturale e terminate con frutta fresca di stagione (io ho usato un'arancia).


Ingredienti e varianti
Sbizzarritevi con la frutta essiccata, non facendo mancare l'immancabile uvetta, e scegliendo frutta non trattata con conservanti. Variate anche la frutta fresca, scegliendo prodotti di stagione e di produzione locale (o almeno le banane equo-solidali, che sono pure bio!).

Qui invece trovate un'altra versione, preparata da Vera.