25 novembre 2006

Crauti (Sauerkraut)


I cibi fermentati sono caratteristici di molte cucine del mondo: in Giappone si fa fermentare la soia (il mitico e inquietante nattō), in Africa il miglio, e nell'Europa del Nord alcune verdure (barbabietole e cavoli, appunto). Ma anche il pane e il vino sono cibi fermentati, ottenuti trasformando il frumento e l'uva. La fermentazione è innanzi tutto un metodo per prolungare la conservabilità del cibo, ma è anche un'ottima maniera per mantenersi in buona salute: permette infatti la distruzione nel cibo di sostanze antinutritive come l'acido fitico, garantisce un aumento delle vitamine e degli enzimi, e un aumento della presenza di flora batterica, importante per l'equilibrio intestinale. Le verdure fermentate possono essere consumate (in piccole quantità) come antipasto o per accompagnare i cereali; l'importante è non cuocerle, in quanto si tratta di alimenti molto vitali. Le verdure fermentate possono essere acquistate in qualsiasi negozio di alimenti naturali, ma stavolta ho deciso di cimentarmi con una ricetta piuttosto semplice di tradizione tedesca.

Ingredienti

cavolo cappuccio 1
semi di coriandolo 1 cucchiaio
sale marino integrale

Tempo: 30' + 4/5 giorni di fermentazione

Lavate, asciugate e tagliate il cavolo a strisce sottili. In un vaso o in un recipiente capiente disponete uno strato di cavolo, un po' di sale, poi di nuovo uno strato di cavolo, un po' di sale, e così via.
Coprite con un piatto e sovrapponete un peso per pressare bene il cavolo. Riponete in un luogo fresco (circa 10°) e possibilmente buio.
Il giorno dopo eliminate la schiuma che si sarà formata, aggiungete i semi di coriandolo e mischiate. Continuate a eliminare la schiuma ogni giorno fino a quando non se ne formerà più.
Riponete quindi i crauti in vasetti e conservateli in frigorifero.

3 commenti:

Marta ha detto...

ciao
per il sale marino integrale posso usare quello himalayano? sai quello un po rosa....

marcella candido cianchetti ha detto...

ottimi pensavo fosse + laboriosi farli

yari ha detto...

Ciao Marcella,
no, è abbastanza semplice prepararli, l'importante è che siano sempre immersi dal loro liquido: la fermentazione può avvenire solo in ambiente anaerobico, in quanto la presenza d'aria non permetterebbe alle verdure di fermentare e potrebbe inoltre far sviluppare batteri. Quindi bisogna utilizzare un piatto con un bel peso sopra, oppure meglio ancora un pressaverdure.