27 aprile 2007

Pasta madre


Dopo aver letto una ricetta di Vera, mi è venuto in mente di includere anche nel mio blog un accenno alla pasta madre (o pasta acida o lievito naturale). È la tecnica più antica di lievitazione, e come molti sanno presenta numerosi vantaggi dal punto di vista nutrizionale. Si usa per pane e dolci di grosse dimensioni di solito, in quanto durante la cottura il nucleo centrale dell'impasto mantiene viva una parte dei fermenti naturali. Una volta terminata la cottura, questi lieviti riprendono a moltiplicarsi, arricchendo il pane o il dolce di enzimi e vitamine.

Ecco la procedura che ho utilizzato io per la creazione del primo ceppo di pasta madre. Sarà che è una ricetta già ben sperimentata, sarà che sono fortunato, ma è venuta fuori una pasta acida particolarmente riuscita ;-)

Ingredienti per 2 kg di pane integrale

farina integrale
4 kg circa
malto di riso 1/2 cucchiaino



sale marino integrale 1 cucchiaio
acqua minerale 1 litro circa

Tempi: lunghi!!! Calcolate 6 giorni prima di poter gustare il vostro primo pane!

La cosa essenziale è quella di lavorare in un ambiente caldo: la lievitazione e il freddo non vanno d'accordo!

Fase 1 - creazione del ceppo iniziale
Intiepidite mezzo bicchiere d'acqua minerale. Setacciate tre cucchiai di farina circa. Sciogliete in una ciotola la farina nell'acqua. Dolcificate con il malto. Mettete a riposare per due giorni in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria (io ho usato un armadio!), coprendo la ciotola con un tovagliolo di stoffa bagnato in acqua caldo e ben strizzato.
Passati i due giorni, riprendete la pastella, che si sarà inacidita, e unitevi mezzo bicchiere di acqua tiepida. Setacciate 500 g di farina e aggiungetene tanta quanta ce ne vuole per formare un panetto morbido, che non si attacchi alle mani. Coprite nuovamente con un panno umido e lasciate riposare un altro giorno nel solito posto.
Passate 24 ore, riprendete la pasta, che sarà gonfia, scioglietela con 3 cucchiai di acqua tiepida. Setacciate 500 g farina e aggiungetene tanta quanta ce ne vuole per fare una pagnotta consistente. Mettetela nella ciotola, copritela con un panno umido e rimettete nell'"antro" prescelto a far riposare.
Passate altre 24 ore, l'impasto avrà raddoppiato di volume: ecco a voi il vostro primo ceppo di pasta madre!

Fase 2 - preparazione della pasta madre
Ma non è finita qui... Setacciate 700 g di farina (dovreste ottenere circa 500 g di farina). Intiepidite 250 ml di acqua minerale. Diluite il ceppo con lacqua. Unite la farina e impastate per qualche minuto per amalgamare il tutto bene, formate una palla e mettete in una terrina. Lasciate lievitare il tutto per 10 ore, nello stesso luogo tiepido e sempre coperto da un panno umido. La pasta madre sarà pronta quando il volume della pagnotta sarà raddoppiato e la superficie si presenterà screpolata.

Fase 3 - preparazione del primo impasto
Setacciate 3 kg di farina integrale o quanta ne basta per ottenere 2 kg di farina setacciata. Intiepidite 1/2 litro di acqua minerale e scioglietevi il cucchiaio di sale. Prendete ora la terrina con la pasta madre e versatevi lentamente l'acqua tiepida salata. Amalgamate fino a ottenere una pastella omogenea. Versatela poi lentamente sulla farina setacciata. Impastate il tutto, a lungo, con movimenti dal basso verso l'alto cercando di incorporare quanta più aria possibile. Ottenuto un impasto omogeneo, spianatelo e rivoltatelo più volte, lavorandolo per almeno 5 minuti abbastanza vigorosamente! Per fare il vostro primo pane, lasciate lievitare ancora per 2 ore.
Passate le due ore, staccatene un pugnetto, che vi servirà per la prossima panificazione (da fare entro 7 giorni, pena morte della pasta madre!). Conservatela dentro un barattolo in cui avrete versato della farina, da tenere in frigorifero.
Fatto questo fate lievitare l'impasto, diviso in due, ancora per due ore. Una volta trascorse, fate bollire un bicchiere d'acqua, accendete il forno a 220°, e inseritevi una terrina di coccio o di acciaio con l'acqua bollente. In questo modo si creerà un ambiente umido favorevole alla lievitazione. Inserite le due forme, e dopo 15' abbassate la temperatura a 190°. Cuocete ancora per 45'. Il vostro primo pane casalingo sarà buonissimo (ma consumatelo dopo un giorno, così perde di acidità).

Epilogo
La mia pasta madre ha retto benissimo per un mese... Purtroppo è morta a causa di un mio errore: ho preparato del pane alle olive, ma ho staccato il ceppo per la panificazione successiva DOPO aver aggiunto le olive... Queste ultime si sono ammuffite nell'impasto causandone l'acidificazione e l'inutilizzabilità...




Preghierina finale


Se qualche anima pia volesse ora passarmi un ceppo... Ero infatti riuscito a realizzarla sfruttando la settimana che mi ero preso quando ho cambiato lavoro due mesi fa... Ora non riuscirei proprio ad avere il tempo di rifarla!

22 commenti:

Vera ha detto...

E se ricambiassi il favore di Roberta mandando a spasso un po' della sua/mia pasta madre? :)

Yari ha detto...

E come si può mandare? Con corriere? Se ti lascio i dati, riesci a mandarmene un po'?(naturalmente a mie spese)

Marta ha detto...

un giorno devo provarla anch'io a prepararla...

Vera ha detto...

Ti scrivo una mail. :)

Yari ha detto...

@vera
Ricevuta e risposto ;-)

Marta, è molto meno difficile di come sembri, l'importante è avere tempo e soprattutto avere un luogo tiepido e senza correnti d'aria dove far lievitare l'impasto. Ora che estate è molto più facile farlo che in altre stagioni

simona ha detto...

io provo a farla
se non riesco mi affideròanch'io alla vostra pietà
simona

Yari ha detto...

Ciao Simona, fammi poi sapere come ti viene!

simona ha detto...

ok, ci vorrà un po di tempo ma ti farò sapere, ciao simona

Vera ha detto...

Yari, tutti gli altri pacchetti sono arrivati, manca solo il tuo. :)

Mi fai sapere appena arriva?

veganswiss ha detto...

ciao Yari chissà se leggi i commenti in post così vecchi...comunque volevo chiederti se la tua pasta madre si comportava bene nonostante la farina integrale usata, perchè qua in svizzera la farina manitoba è impossibile da trovarsi e poi preferirei usare farina integrale...ora sto facendo delle prove con delle farine che avevo qui e anche manitoba presa in italia...
alla fine del mese vorrei provare a farne una con farina integrale...

grazie

yari ha detto...

@veganswiss
Ciao Marta, leggo sempre tutti i commenti, anche quelli vecchi, ho impostato una funzione che mi avverte quando mi vengono lasciati dei messaggi sul blog. La farina integrale funziona lo stesso molto bene, l'importante è setacciarla in modo tale che la crusca presente non "abbassi" le prestazioni del lievito. Questo vale soprattutto le prime volte che utilizzi il ceppo, dopo poi anche scordarti questa accortezza.

veganswiss ha detto...

grazie yari ;-) ci proverò...

lory ha detto...

Ciao io sono Lory, è da poco che sono riuscita a fare la pasta madre,sinceramente è da 10 giorni, ho iniziato a fare il mio primo pane,e direi che il sapore è acidognolo e la mollica è spessa e non morbida non riesco a trovare il sistema di farlo morbido dentro e croccante fuori.
Ho comperato anche la piastra refrattaria per avere un'aiuto in più sulla cottura .Ho rifatto il pane ma il problema è il medesimo (PANE PESANTE)è lento nella digestione, mi domando dove sbaglio?mah! spero che qualcuno possa darmi dei consigli in merito
grazie infinite ciao lory

yari ha detto...

@veganswiss
Fammi poi sapere!

@Lory
Ciao Lory, è abbastanza normale all'inizio, di solito la prima volta che si ottiene la pasta madre è meglio farla lavorare con impasti bassi come cracker o grissini, in modo da "rinforzarla". Un trucco potrebbe essere quello di usare della farina Manitoba. Fammi sapere come va.

veganswiss ha detto...

ciao Yari, stamani ho iniziato la PM con la tua ricetta. ma volevo chiederti per acqua minerale intendi quella frizzante o una comune acqua buona ? Grazie.

Ciao
marta

yari ha detto...

@veganswiss
Acqua minerale naturale.

lory ha detto...

ciao yari
ti ringrazio tanto del consiglio
con farina manitoba riesco ad avere un risultato migliore,ma ho scoperto finalmente dopo vari tentativi dove sbagliavo. Era la lievitazione, il pane che ho cotto stamane era veramente buono e morbido lo messo su uno stampo per dolci quello con la cerniera ed'è venuto enorme lo lasciato a lievitare 13 ore e finalmente sono veramente contenta di questo risultato devo dirti che ho usato la farina manitoba ti ringrazio di nuovo un grosso saluto lory ciao

yari ha detto...

Ciao Lory, molto bene!!

Michael ha detto...

Nel fare innanzi tutto i più sinceri complimenti per questo sito-blog e i suoi contenuti vado a porre (sperando in una risposta, vista la data del post) alcune domande da neofita del lievito madre:

- Volendo fare del pane integrale (come descritto dal post) bisogna usare qualche accorgimento "extra" non descritto o posso procedere tranquillamente alla lettera? (Mi riferisco all'uso di Farina Manitoba mensionata tra i commenti).

- Dopo il primo pane, mi troverò in frigo con del lievito madre. Come deve essere usato per non farlo "morire"?
Mi spiego meglio: volendo rifare (entro 7 giorni (da quello che ho capito), pena morte lievito madre) di nuovo il pane, come devo usare il lievito madre? Uso tutto quello che ho in frigo e poi? Quando ne ricavo altro per continuare il "ceppo"?

- Altra cosa, durante il periodo di stazionamento del lievito madre in frigo devo usare qualche accorgimento? Devo "rinfrescarlo" in qualche modo?

- Ultima, (in riferimento al post "Pane integrale con pasta acida"): proporzionalmente alle quantità usate quale deve essere la quantità di lievito madre?

Ringraziando in anticipo e speranzoso per una risposta, porgo i miei saluti.

Michael

yari ha detto...

Ciao Michael, grazie innanzi tutto della visita. Allora:

- usando solo farina integrale, segui pure il procedimento alla lettera, è quello che ho fatto io per ottenere il mio primo ceppo di pasta madre. L'importante è setacciare la farina là dove viene indicato, e usare acqua non del rubinetto.

- non c'è bisogno di panificare ogni 7 giorni, l'importante è "rinfrescare" la pasta madre, ossia aggiungere della nuova farina e acqua, in modo da alimentarla. Per non farla crescere troppo, se non vuoi panificare, puoi anche gettarne via un pezzo.

- nulla, basta il rinfresco ogni sette giorni.

- va un po' a gusto personale, ma direi che per 1 kg di farina integrale puoi usare da 100 a 200 g di pasta madre. Se ne usi meno il pane sarà un po' più denso.

Fammi sapere se hai bisogno di altre info.

Michael ha detto...

Grazie Yari, sei stato molto esauriente.
Per il momento sembra tutto chiaro; se poi, quando mi andrò a cimentare nella panificazione avrò qualche dubbio, non esiterò a chiederti consiglio.

Rinnovo i miei complimenti e ringrazio di nuovo.

Saluti
Michael

yari ha detto...

Ciao Michael,

Grazie a te e fammi poi sapere come procedono i tuoi esperimenti.