Pasta madre

Dopo aver letto una ricetta di Vera, mi è venuto in mente di includere anche nel mio blog un accenno alla pasta madre (o pasta acida o lievito naturale). È la tecnica più antica di lievitazione, e come molti sanno presenta numerosi vantaggi dal punto di vista nutrizionale. Si usa per pane e dolci di grosse dimensioni di solito, in quanto durante la cottura il nucleo centrale dell'impasto mantiene viva una parte dei fermenti naturali. Una volta terminata la cottura, questi lieviti riprendono a moltiplicarsi, arricchendo il pane o il dolce di enzimi e vitamine.

Ecco la procedura che ho utilizzato io per la creazione del primo ceppo di pasta madre. Sarà che è una ricetta già ben sperimentata, sarà che sono fortunato, ma è venuta fuori una pasta acida particolarmente riuscita ;-)

Ingredienti per 2 kg di pane integrale

farina integrale 4 kg circa
malto di riso 1/2 cucchiaino

sale marino integrale 1 cucchiaio
acqua minerale 1 litro circa

Tempi: lunghi!!! Calcolate 6 giorni prima di poter gustare il vostro primo pane!

La cosa essenziale è quella di lavorare in un ambiente caldo: la lievitazione e il freddo non vanno d'accordo!

Fase 1 - creazione del ceppo iniziale
Intiepidite mezzo bicchiere d'acqua minerale. Setacciate tre cucchiai di farina circa. Sciogliete in una ciotola la farina nell'acqua. Dolcificate con il malto. Mettete a riposare per due giorni in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria (io ho usato un armadio!), coprendo la ciotola con un tovagliolo di stoffa bagnato in acqua caldo e ben strizzato.
Passati i due giorni, riprendete la pastella, che si sarà inacidita, e unitevi mezzo bicchiere di acqua tiepida. Setacciate 500 g di farina e aggiungetene tanta quanta ce ne vuole per formare un panetto morbido, che non si attacchi alle mani. Coprite nuovamente con un panno umido e lasciate riposare un altro giorno nel solito posto.
Passate 24 ore, riprendete la pasta, che sarà gonfia, scioglietela con 3 cucchiai di acqua tiepida. Setacciate 500 g farina e aggiungetene tanta quanta ce ne vuole per fare una pagnotta consistente. Mettetela nella ciotola, copritela con un panno umido e rimettete nell'"antro" prescelto a far riposare.
Passate altre 24 ore, l'impasto avrà raddoppiato di volume: ecco a voi il vostro primo ceppo di pasta madre!

Fase 2 - preparazione della pasta madre
Ma non è finita qui... Setacciate 700 g di farina (dovreste ottenere circa 500 g di farina). Intiepidite 250 ml di acqua minerale. Diluite il ceppo con lacqua. Unite la farina e impastate per qualche minuto per amalgamare il tutto bene, formate una palla e mettete in una terrina. Lasciate lievitare il tutto per 10 ore, nello stesso luogo tiepido e sempre coperto da un panno umido. La pasta madre sarà pronta quando il volume della pagnotta sarà raddoppiato e la superficie si presenterà screpolata.

Fase 3 - preparazione del primo impasto
Setacciate 3 kg di farina integrale o quanta ne basta per ottenere 2 kg di farina setacciata. Intiepidite 1/2 litro di acqua minerale e scioglietevi il cucchiaio di sale. Prendete ora la terrina con la pasta madre e versatevi lentamente l'acqua tiepida salata. Amalgamate fino a ottenere una pastella omogenea. Versatela poi lentamente sulla farina setacciata. Impastate il tutto, a lungo, con movimenti dal basso verso l'alto cercando di incorporare quanta più aria possibile. Ottenuto un impasto omogeneo, spianatelo e rivoltatelo più volte, lavorandolo per almeno 5 minuti abbastanza vigorosamente! Per fare il vostro primo pane, lasciate lievitare ancora per 2 ore.
Passate le due ore, staccatene un pugnetto, che vi servirà per la prossima panificazione (da fare entro 7 giorni, pena morte della pasta madre!). Conservatela dentro un barattolo in cui avrete versato della farina, da tenere in frigorifero.
Fatto questo fate lievitare l'impasto, diviso in due, ancora per due ore. Una volta trascorse, fate bollire un bicchiere d'acqua, accendete il forno a 220°, e inseritevi una terrina di coccio o di acciaio con l'acqua bollente. In questo modo si creerà un ambiente umido favorevole alla lievitazione. Inserite le due forme, e dopo 15' abbassate la temperatura a 190°. Cuocete ancora per 45'. Il vostro primo pane casalingo sarà buonissimo (ma consumatelo dopo un giorno, così perde di acidità).

Epilogo
La mia pasta madre ha retto benissimo per un mese... Purtroppo è morta a causa di un mio errore: ho preparato del pane alle olive, ma ho staccato il ceppo per la panificazione successiva DOPO aver aggiunto le olive... Queste ultime si sono ammuffite nell'impasto causandone l'acidificazione e l'inutilizzabilità...

Preghierina finale

Se qualche anima pia volesse ora passarmi un ceppo... Ero infatti riuscito a realizzarla sfruttando la settimana che mi ero preso quando ho cambiato lavoro due mesi fa... Ora non riuscirei proprio ad avere il tempo di rifarla!

Maccaroncelli al cavolfiore

Anche il cavolfiore ci sta per dire arrivederci, dopo averci accompagnato per tutto l'inverno con il suo sapore inconfondibile (e con il suo odore, soprattutto in cottura...). Lo ritroveremo nuovamente in autunno, a partire da ottobre.
L'accostamento con una pasta tradizionale del Sud, i maccaroncelli calabresi (eccone uno qui in foto!), con le olive, l'uva passa e i pinoli mi è sembrato particolarmente azzeccato.


Ingredienti (per 4):

maccaroncelli 350 g
uva passa 50 g
pinoli 50 g
cavolfiore 1 (piccolo)
crema di olive 3 cucchiai rasi
mandorle spellate 20 g
lievito in scaglie 10 g
germe di grano 10 g
cipolla 1
basilico 8 foglie
zafferano 1 bustina
olio extravergine d'oliva 4 cucchiai
sale marino integrale 1 cucchiaio + 1 pizzico

Tempo: 1h 10'

Per prima cosa lessate il cavolfiore piuttosto al dente in acqua bollente (10' circa). Conservate l'acqua di cottura.
Affettate la cipolla e fatela appassire in padella con l'olio. Diluite lo zafferano in un paio di cucchiai di acqua e aggiungerlo alla cipolla. Coprire e cuocere a fuoco minimo.
Dividete il cavolfiore lesso in cimette e aggiungetelo in padella, insieme alla crema di olive, all'uvetta e ai pinoli. Mescolate e fate insaporire per 5-10 minuti a fuoco bassissimo.
Mettete sul fuoco l'acqua di cottura del cavolfiore, quando raggiunge il bollore aggiungete il sale e la pasta. Scolate quando è pronta, seguendo i tempi di cottura indicati sulla confezione.
Nel frattempo frullate finemente mandorle, lievito in scaglie, germe di grano e un pizzico di sale per ottenere il parmigiano vegan ideato da Vera. Tritate il basilico.
Scolate la pasta e saltatela in padella con gli altri ingredienti, aggiungendo anche il basilico e il parmigiano vegan. Mescolate infine il tutto e servite.
Ma affrettatevi, la stagione dell'amico cavolfiore volge al termine ;-)

Dolce di mele e arance

Un dolce leggero, molto morbido, per dire arrivederci a due frutti tipicamente invernali, la mela e l'arancia, la cui stagione è ormai agli sgoccioli. Salutiamoli come si deve con questa ricetta ;-)

Ingredienti (per 8)

mele 2
arance 2

farina integrale 150 g
tofu 125 g
margarina vegetale non idrogenata 100 g
malto di riso 300 g
sale marino integrale 1 pizzico
pangrattato integrale* 50 g + 1 cucchiaio
*attenzione allo strutto!! Controllare l'etichetta
olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
composta di albicocche senza zucchero 2 cucchiai abbondanti

Tempo di preparazione 1 h + 12 h di riposo

Versate la farina in una terrina, aggiungete la margarina, il malto e il sale. Sbriciolate il tofu e aggiungetelo agli altri ingredienti.
Impastate bene il tutto, eliminando con cura i grumi. Coprite la terrina e mettete a riposare in frigo per 12 h (o per una notte).
Oliate una teglia e versate un cucchiaio di pangrattato, ruotando la teglia per farlo aderire a fondo e pareti. Mettete la pasta e livellatela.
Stendete la composta di albicocche e ricoprite con il restante pangrattato.
Sbucciate le mele e le arance, e tagliatele a fette sottili. Disponetele sulla base.
Accendete il forno a 220° e infornate per 30' circa.
Lasciate raffreddare e servite!

Orecchiette con pesto di tofu e noci

Il fine settimana pasquale giunge al termine, e domani bisogna riprendere gli impegni abituali. È stato, per fortuna, un weekend molto piacevole: ho cucinato (molto - per fortuna si è mangiato sempre vegan!), ho guardato due film molto belli, e oggi mi sono goduto la splendida giornata con un giro molto rilassante sulle colline tra Torino e l'Astigiano (e ho fatto il pieno di vitamina D con due ore sdraiato al sole ;-)).
In attesa di scaricare le foto di alcune delle realizzazioni di questi giorni, vi propongo uno dei miei "cavalli di battaglia": il pesto di tofu, in accostamento azzardato con delle orecchiette pugliesi. Il pesto di tofu è uno dei metodi migliori per far conoscere questo versatile alimento a chi non ne sa nulla: acquisisce infatti la consistenza tipica della ricotta, e accompagna perfettamente molti formati di pasta (trenette e pasta lunga in primis).

Ingredienti (per 4):

orecchiette 350 g
tofu 120 g
noci 80 g (sgusciate)
aglio 1 spicchio
prezzemolo 3 rametti
sale marino integrale

Tempo di preparazione: 35'

Portate a ebollizione una tazza d'acqua con mezzo cucchiaino di sale. Versate il tofu e fatelo bollire 10 minuti.
Nel frattempo, pestate le noci e l'aglio in un mortaio (io uso il suribachi, il mortaio giapponese), riducendoli in poltiglia. Aggiungete il tofu, ben sgocciolato, e pestatelo insieme.
Tritate il prezzemolo e unitelo al pesto.
Portate a ebollizione abbondante acqua, versate un cucchiaio raso di sale quando bolle e versate la pasta, attenendovi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.
Prima di scolarla, tenete da parte un po' di acqua di cottura, con cui stempererete il pesto.
Condite la pasta.

Bruschette

Fervono i preparativi per i festeggiamenti pasquali, e io sono qui a elaborare menù per i prossimi due giorni... Sicuramente non la proporrò per Pasqua, ma la bruschetta, nella sua versione più semplice, è uno dei miei comfort food preferiti: calda e profumata d'aglio, è adatta come antipasto, aperitivo o semplice merenda (okay, evitatela se siete in ufficio o se dovete rapportarvi con molte persone!).

Ingredienti (per 4):

pane bianco casereccio* 4 fette di 70-80 g ciascuna
*a lievitazione naturale (pasta acida)
aglio 2 spicchi
olio extravergine d'oliva 4 cucchiai abbondanti
sale marino integrale 1 pizzico

Tempo di preparazione: 15'

Accendete il forno a 200°. Tagliate le fette di pane a metà.
Una volta caldo, ponete le fette di pane nel forno. Dopo 5 minuti giratele. Lasciatele tostare per altri 5 minuti.
Spelate gli spicchi d'aglio. Sfregateli con una forchetta sulle fette di pane abbrustolito, cercando di consumarli un po'.
Adagiate sul piatto, condite con l'olio e il sale.
Servite subito!

Non mi resta che augurarvi buona Pasqua, nella speranza che lo sia davvero, anche per tutti gli altri animali.

Torta al tarassaco

Ispirato dalla splendide ricette di Matteo e di Vera, mi sono cimentato nella preparazione di una torta al tarassaco, adatta al periodo primaverile, in cui questa pianta spontanea cresce rigogliosa un po' dovunque. È, dicevo, una pianta spontanea, ricca di virtù medicinali, spesso utilizzata in erboristeria per le sue proprietà depurative. Pur essendo molto comune, andrebbe comunque raccolta in campi lontani dalle strade e da possibili inquinanti.
In questa ricetta il tarassaco la fa da protagonista, anche se è supportato da altre foglie verdi, quelle delle bietole e della borragine (altra pianta spontanea). Al posto della borragine potete utilizzare anche l'ortica che, una volta cotta, non è più urticante, mentre il burro di soia potrà essere sostituito da qualsiasi margarina vegetale non idrogenata.

Ingredienti (per 8):

Per l'impasto
farina integrale 600 g

burro di soia 200 g
cremortartaro 10 g (mezza bustina)

sale marino integrale un pizzico

semi di sesamo 2 cucchiai

Per il ripieno
tarassaco 500 g

bietole 300 g

borragine 200 g

cipollotti 4

tofu 100 g

aglio 2 spicchi

olio extravergine d'oliva 2 cucchiai

sale marino integrale 1

Per la tortiera
olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio

farina integrale 2 cucchiai

Tempo di preparazione: 1h30'

Preparate l'impasto, amalgamando la farina, il burro di soia, il cremortartaro e il sale. Formate una palla liscia e mettetela mezz'ora in frigo a riposare.
Portate a ebollizione dell'acqua, salate quando bolle con un cucchiaino abbondante di sale, e scottate per 2-3 minuti prima le bietole, poi il tarassaco e infine la borragine. Scolatele e strizzatele bene. Tagliate i cipollotti a rondelle.

Versate l'olio in padella insieme ai cipollotti e agli spicchi d'aglio, fateli appassire con un pizzico di sale. Tagliate le erbe cotte sottilmente e passatele in padella. Salate a piacere.
Prendete la tortiera, ungetela con l'olio e infarinatela bene.
Prendete ora il panetto nel frigo, dividetelo a metà. Stendete la prima metà e appoggiatela sul fondo della tortiera, facendo aderire la pasta sia sul fondo che sui bordi.
Sbriciolate il tofu, mescolatelo alle verdure e distribuite il composto sulla pasta.
Stendete ora la seconda metà dell'impasto e riponetela sopra il composto. Ripiegate i contorni della pasta sottostante, ricucite la torta pizzicando il bordo con le dita. Insomma, curatela anche esteticamente ;-)

Accendete il forno a 200°.

Spennellate la superficie con acqua e versate i semi di sesamo.
Infornate per 30 minuti... e lasciatela almeno intiepidire un po' prima di buttarvici sopra ;-)