19 marzo 2008

Nigiri sushi a Tokyo

Tokyo è il cuore economico, finanziario, politico e (insieme a Kyoto) culturale del Giappone.





È una città a cui sono particolarmente legato, sia perché ci vado spesso per lavoro, sia perché ci ho vissuto per un po' qualche anno fa. Il deprezzamento dello yen rispetto all'euro, la facilità nei trasporti, la sicurezza, la gentilezza dei giapponesi e la ricca offerta culturale, la rendono un luogo piacevolissimo da visitare (e pochissimi ne rimangono delusi).




A Tokyo dedico quindi questo post e la ricetta del nigiri sushi, il piatto più famoso della cucina giapponese, naturalmente rivisto in chiave vegetariana.


Nigiri sushi
握り寿司

Ingredienti per 4

Per il riso
riso bianco giapponese 250 g
alga kombu 1 cm
acidulato di riso 3 cucchiai
sakè 1 cucchiaino
malto di riso 2 cucchiai
sale marino integrale 1 cucchiaino

Per i nigiri sushi

tofu affumicato 60 g
seitan alla piastra 60 g
insalatini di cetriolo 30 g
natto miso 4 cucchiaini
pasta di wasabi puro 1 cucchiaino
acidulato di riso 1 cucchiaino
alga nori 1 foglio

Per accompagnare
insalatini di zenzero 50 g
shoyu 150 ml

Tempo di preparazione: 1h30'

Innanzi tutto preparate il riso: lavatelo accuratamente in acqua fredda e poi scolatelo bene. Versatelo in pentola e aggiungete 250 ml di acqua. Aggiungete il pezzetto di kombu e il sakè. Coprite con un coperchio e portate a ebollizione su fiamma vivace.
Non appena raggiunge il bollore, abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per 10'. Togliete l'alga e continuate a cuocere per 5'-8', fino a completo assorbimento dell'acqua.
Togliete la pentola dal fuoco e coprite con un canovaccio. Il riso dovrà riposare per 10', in modo da gonfiarsi un po'.
Mescolate l'acidulato di riso con il malto e il sale, facendo sciogliere bene il tutto.
Trasferite il riso in una terrina. Procuratevi una spatola di legno e un ventaglio (!!). Versate poco liquido e rimestate dolcemente con una spatola di legno per dare più aria possibile al riso. Contemporaneamente cercate di ventilare energicamente il riso per farlo raffreddare in fretta (meglio agire in due). Continuate fino al termine del liquido. Il riso per sushi va consumato entro la giornata di preparazione e non va messo in frigo.

Mescolate ora il cucchiaino di acidulato di riso rimasto con dell'acqua fredda in una terrina. Inumidite le mani con quest'acqua e prendete una porzione di riso grande più o meno come una noce. Schiacciatela fra il palmo della mano e le dita per darle una forma ovale. Procedete fino a esaurimento del riso, tenendo però da parte almeno 4 piccoli pugnetti (che verranno utilizzati per dei piccoli nori maki).
Spalmate poco wasabi su ogni nigiri.
Tagliate il tofu e il seitan a fettine abbastanza grandi da essere posizionate sui nigiri. Appoggiate quindi le varie fette sui pugnetti di riso premendo leggermente (volendo, per farle adderire bene, si può spalmare un po' di wasabi sulla parte inferiore delle fettine). I nigiri sushi devono essere il più possibile identici per forma tra loro. Potete anche preparne altri con un paio di fettine di insalatini di cetriolo.
Preparate infine dei nori maki con il natto miso. Tagliate il foglio di nori in quattro strisce, inumiditele leggermente con acqua. Avvolgete ogni polpettina di riso con la striscia, che dovrà sporgere di circa mezzo centrimetro in altezza. Sigillate l'alga con un po' d'acqua in modo da far aderire i bordi dell'alga. Riempite ogni maki con il natto miso.

Disponete i sushi su un piatto e accompagnateli con sushi ginger (insalatini di zenzero) e shoyu. Come mangiarli alla giapponese? Usate pure le mani, intingendo solo la copertura del sushi nella salsa di soia, in modo da evitare che la polpetta di riso si sfasci nel liquido!



Avvertenze sugli ingredienti
Il riso bianco giapponese può essere sostituito da qualsiasi riso a chicchi piccoli e tondi (Fino Ribe o Rosa Marchetti vanno bene). Più difficile procurarsi del wasabi di qualità: in Italia si trovano, nei negozi di specialità giapponesi o orientali, o i tubi di pasta con ingredienti di scarsa qualità (di solito si tratta di rafano bianco grattuggiato con l'aggiunta di una punta di wasabi, zucchero, amido di mais e sale), oppure i barattolini con polvere di rafano (bianco!) addizionata di colorante verde (e allora grattuggiate del rafano italiano e coloratelo con un po' di succo di spinaci!). Io di solito acquisto direttamente in Giappone dei tubi di wasabi puro grattuggiato con un po' di sale marino, di produzione bio. Se per caso qualcuno ne volesse, fatemelo sapere che ve li prendo volentieri :-) Tutti gli altri ingredienti si trovano nei reparti di cucina macrobiotica.


10 commenti:

Claud ha detto...

Complimenti per la manualità: i tuoi nigiri sushi sono davvero belli.
Mi piace molto la seconda foto in alto... quella con la donna in abito tradizionale in mezzo agli altri vestiti all'occidentale (capita spesso?!).

Celidonia ha detto...

Si può provare nostalgia per un luogo in cui non si è mai stati? :o)
Grazie del racconto, Yari, e complimenti per il nigiri sushi!
A proposito, in italia si trova del wasabi in polvere della Finestra sul Cielo, in vendita nei negozi di alimentazione naturale. Una mia amica giapponese, però, dice che non c'è confronto tra quello in polvere e quello fresco !

yari ha detto...

@Claud
Grazie! Sì, a volte capita di vedere qualcuno vestito in kimono, di solito lo indossano per particolari festività oppure in occasioni mondane/eleganti (un po' come lo smoking o gli abiti da sera da noi).

@Celidonia
Grazie per la segnalazione, non sapevo che la Finestra sul Cielo commercializzasse anche il wasabi in polvere. Lo proverò sicuramente.

Morrigan ha detto...

Caro Yari, probabilmente ti chiederò del wasabi "original japanese", perchè a me piace ma io trovo quello verde menta! :-[
E i tuoi nigiri sushi sono veramente gustosi, vabbè a parte l'alga, ma questa è un'altra storia.
Arigatò! ^-____-

Claud ha detto...

La prima frase del commento di celidonia mi ha fatto venire i brividi... sembra l'incipit di un romanzo!

Kja ha detto...

Bel post davvero. Tokyo, come ormai ti ripeto ossessivamente nei commenti ;) , ormai mi attira tantissimo e i tuoi racconti e le immegini che proponi non fanno che accrescere il mio interesse e la mia curiosita`. Amo molto il pesce crudo ma la tua versione di sushi vegetariano mi piacerebbe assaggiarla. A proposito di affumicare, ho scoperto una tecnica australiana con il te` che ho usato per il pesce e che mi riprometto di provare per il tofu, ti diro` :)
Un bacio.

Kja

veganswiss ha detto...

si per affumicare ho appena letto una ricetta però per un sugo al pomodoro che ha usato un té precisamente questo:
thé fumé Lapsang Souchong

il link è questo:
http://vegansfields.over-blog.com/article-17869331.html

ciao marta

yari ha detto...

@claud
È vero, molto bella!

@morrigan
Scrivimi in pvt, te ne posso mandare la prossima volta che vado.

@kja
Allora prima o poi vedrò qualche tuo bel post su Tokyo? :-)
Sono curioso riguardo alle tecniche di affumicatura.

@veganswiss
L'ho letta anch'io quella ricetta.

monkeybaker ha detto...

That's pretty interesting. It looks good though.

yari ha detto...

@monkeybaker
And it was also good :-) Thanks, let me know if you need an English translation.