Kitsune udon

Sono ancora vivo, sopravvissuto dal Vegfestival che sembra aver riscosso un notevole successo... ma di questo parlerò in un prossimo post. Mi scuso per la lunga assenza, e per farmi perdonare vi propongo una ricetta un po' più elaborata rispetto alle ultime che ho pubblicato, ma abbastanza semplice da realizzare e di sicuro effetto.
I kitsune udon (きつねうどん), letteralmente "udon della volpe", sono tagliolini giapponesi (gli udon, appunto, a base di grano tenero, senza uova) in brodo accompagnati da tofu fritto. È una ricetta classica giapponese, rivisitata in chiave veg sostituendo il brodo di pesce bonito con un brodo vegetale a base di alghe.
Per quanto riguarda gli ingredienti, shoyu, mirin e alga kombu sono facilmente reperibili nei negozi di alimenti bio e macrobiotici, sakè, udon e shichimi togarashi si trovano nei negozi di alimentari giapponesi di importazione (presenti a Torino, Milano e Roma, non so in altre città), oppure in quelli di specialità asiatiche e cinesi.















Ingredienti: per 4

udon 200 g
tofu 200 g
cipollotto 1
shichimi (o nanami) togarashi*
*è una miscela di sette spezie polverizzate: pepe rosso, buccia d'arancia, sesamo nero, sesamo bianco, sansho (pepe giapponese), zenzero e alghe
alga kombu 10 cm
sakè 2,5 cucchiai
shoyu 2,5 cucchiai
sale marino integrale 2 cucchiaini
malto di riso 2 cucchiai
mirin 1 cucchiaio
dado vegetale in polvere** 1 cucchiaio
**senza glutammato
olio extravergine d'oliva 8 cucchiai

Tempo di preparazione: 1 h 20'

Stagionalità: marzo - giugno

Tagliate il panetto di tofu in sei fette. Scaldate l'olio in padella e friggete il tofu, girandolo più volte, fino a farlo diventare giallo. Scolatelo su un foglio di carta assorbente. Tagliate poi ogni foglio in diagonale, ricavando così 12 triangoli.
Mettete a bagno in acqua 5 cm di alga kombu per 5 minuti. Scolatela e fate delle piccole incisioni regolari su un lato dell'alga. Mettetela in una pentola con 1 l d'acqua e portate a ebollizione. Lasciate cuocere per 2 minuti. Togliete l'alga, versate il dado vegetale e portate nuovamente a ebollizione. Togliete subito dal fuoco. Questo brodo (ichiban dashi) servirà come base per insaporire il tofu.
Mettete ora a bollire gli altri 5 cm di alga kombu, 1,5 cucchiai di sakè, 1,5 cucchiai di shoyu e il sale in 1,5 litri d'acqua. Al raggiungimento del bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere 3 minuti. Passate poi tutto attraverso un colino e tenete da parte, al caldo.
Riprendete l'ichiban dashi, riportatelo a bollore con il malto di riso e 1 cucchiaio di sakè. Versate il tofu e fate cuocere per 3 minuti. Aggiungete quindi 1 cucchiaio di shoyu e il mirin. Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco basso per 20'. Scolate quindi il tofu così insaporito.
Mettete nel frattempo una pentola con dell'acqua per la pasta. Portate a ebollizione e versate gli udon, mescolando affinché non si attacchino. Alla ripresa del bollore unite 100 ml d'acqua fredda. Fate riprendere il bollore. Gli udon dovrebbero cuocere in 5-7' circa.
Scolate quindi i tagliolini e metteteli subito in una ciotola. Poneteli sotto un getto d'acqua fredda e scolateli più volte fino a quando l'acqua non sarà limpida. Colateli.
Portate a ebollizione in una pentola dell'altra acqua, e immergete velocemente gli udon per scaldarli. Scolateli e sistemateli in coppette individuali. Scaldate il brodo tenuto da parte.
Lavate il cipollotto e tagliate a fiammifero la parte bianca. Unitene metà nelle coppette.
Versate ora il brodo caldo nelle coppette, sistemate sopra 3 triangoli di tofu e decorate con il cipollotto rimasto.
Terminate cospargendo con un pizzico di shichimi togarashi.

Come vedete è un po' lungo, ma risultato e sapore ne valgono davvero la pena!