Renette e cetrioli

Uno dei migliori acquisti che potrete fare è "La cucina etica" (Barbero, Cattelan, Sagramora), edito dalle Edizioni Sonda. A soli 18 € avrete a vostra disposizione più di 700 ricette completamente vegetali, per scoprire così che è possibile mangiare bene e in maniera gustosa senza danneggiare e sfruttare gli animali. Ed è proprio da questa "bibbia dei vegan italiani" che ho tratto questo antipasto agrodolce, veloce da preparare e ideale per i primi tepori primaverili. La ricetta originale prende il nome di "antipasto sfizioso", ma l'ho ribattezzata perché preferisco di solito dare risalto agli ingredienti utilizzati, per renderli davvero protagonisti, e perché ho apportato due minime modifiche.

Le mele renette, dolci e croccanti, fanno da saporito accompagnamento ai cetrioli sott'aceto. Nella ricetta ho utilizzato dei cetrioli olandesi maxi conservati in aceto e semi di senape, carissimi ma decisamente al di sopra dei normali cetriolini in commercio (che non compro mai perché eccessivamente acidi per i miei gusti).



Ingredienti (per 4):

mele renette 3
cetrioli sott'aceto 150 g

limone 1
olio extravergine d'oliva 4 cucchiai
sale marino integrale 1 pizzico
pepe nero 1 pizzico abbondante, grattuggiato

Tempo: 20' + 30' di riposo

Spremete innanzi tutto il limone per ricavarne il succo.
Sbucciate una mela alla volta, eliminate il torsolo e tagliatela a dadini. Irrorateli subito con un po' di succo di limone, per evitare che anneriscano (il difetto principale di utilizzare le mele in cucina!). Ripetete l'operazione con le altre due.
Tagliate i cetrioli a rondelle, piuttosto sottili, e uniteli alle mele.
Condite con l'olio e il pepe nero.
Mettete tutto in frigorifero per almeno 30 minuti a riposare.
Al momento di servire aggiungete il sale.

Zuppa di borlotti e radicchio

Sarà che qualunque cosa ci si metta sono sempre buone, sarà perché mi ricordano la mia infanzia, ma a me le zuppe piacciono davvero tanto. In questa che ho preparato ho usato una verdura un po' inusuale da cucinare in brodo, il radicchio, ma il risultato mi è sembrato decisamente riuscito. L'abbinamento con i fagioli rende questa zuppa particolarmente ricca e gustosa.

Ingredienti (per 4)

fagioli borlotti 200 g (secchi)
radicchio rosso di Treviso 500 g
polpa di pomodoro 100 g
aglio 2 spicchi
sedano 2 coste
prezzemolo 1 ciuffo
olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
sale marino integrale 1 cucchiaino
pepe nero 1 grattuggiata
pane integrale 4 fette

Tempo: 1h20' + 8/12 h per l'ammollo

Mettete a bagno la sera prima i fagioli.
Scolateli, sciacquateli e poneteli in una pentola di terracotta. Copriteli con acqua fredda.
Tritate l'aglio e il sedano, unite il trito ai fagioli insieme all'olio e alla polpa di pomodoro. Portate il tutto a ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere per un'ora, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo lavate il radicchio e tagliatelo in pezzi grossi.
Mettete un'altra pentola sul fuoco con dell'acqua. Portate a ebollizione, aggiungete mezzo cucchiaino di sale e il radicchio. Fate riprendere l'ebollizione. Fate cuocere il radicchio 2 minuti, poi scolatelo e aggiungetelo alla zuppa, cuocendo ancora una decina di minuti.
Accendete il forno a 200° e, quando sarò caldo, ponetevi le fette di pane a tostare per una decina di minuti, girandole dopo 5 minuti.
Tritate il prezzemolo, e unitelo alla zuppa con mezzo cucchiaino di sale e una grattata di pepe nero.
Servite la zuppa con le fette di pane abbrustolito.

Un week-end sur la Côte...

Sono ancora vivo, anche se è più di una settimana che non scrivo sul blog... Ho appena cambiato lavoro, e quindi sono stato un po' preso dalle novità. Avendo appena scaricato le foto fatte circa un mese fa durante un fine settimana passato a Nizza, vi tocca ora leggervi il resoconto!

Mangiare vegan in Francia non è fra le imprese più facili, formaggi e burro sono in agguato ovunque ;-) Per fortuna in Costa Azzurra e in Provenza è l'olio d'oliva a farla da padrone nei condimenti, quindi si può stare un po' più sul sicuro!
Data anche la vicinanza con Torino, sono stato molte volte a Nizza, una città che mi piace molto, soprattutto per il suo clima, e che ho spesso utilizzato come base per visitare gli splendidi paesaggi che rendono la Costa Azzurra celebre in tutto il mondo.

Nizza non offre una grossa scelta di locali esclusivamente vegetariani, ma sono comunque riuscito a scovare due chicche dove poter gustare piatti 100% vegetali. E se proprio siete di fretta, assaggiate una delle specialità locali, la socca, la versione francese della farinata ligure (è identica!).
La prima è il ristorante biologico Bio & Cie (12, rue Alberti, tel. +33 (0)4 93 01 94 70). Bio, non vegetariano! Quindi fra i piatti ce n'è sempre uno di carne :-( Per fortuna c'è sempre almeno un'alternativa vegana sia per le entrées, che per i piatti principali e i dolci. Altra pecca sono gli orari d'apertura: la sera infatti è chiuso, con l'eccezione del sabato (dalle 19.30 alle 22). Ed è di sabato, infatti, che ci siamo andati...

Come entrée, una fresca insalata con germogli...

Seguita da un sostanzioso crumble di funghi...

...e da una panna cotta all'arancia.

La qualità è elevata, i prezzi... pure!

L'altro locale è Le Speakeasy (7, Rue Lamartine): 100% vegan, è gestito da una signora californiana dai modi piuttosto spicci, ma che sa il fatto suo in cucina. Il locale è minuscolo, piuttosto disordinato, tappezzato di locandine animaliste e aperto solo a pranzo (venerdì e sabato anche a cena). I muffin sono sensazionali!

Come dicevo sono stato diverse volte sulla Côte, ma da fare c'è sempre molto, e questa volta, oltre a visitare l'interessante Osservatorio astronomico di Nizza, situato sul Mont Gros, da cui si gode un panorama mozzafiato della città e della sua celebre baia...

Lasciandoci dietro l'atmosfera del Carnevale nizzardo...

...ci siamo dedicati a visitare i due paesi arroccati di La Turbie...


...con il suo Trofeo di Augusto, monumento di epoca romana che celebra le vittorie dell'Impero sulle tribù locali...

...e la pittoresca Roquebrune...

...con il suo castello diroccato a picco sul mare...


Ed eccomi con un'espressione fintamente rilassata sul parapetto del camminamento di ronda...purtroppo neanche la dieta vegan fa miracoli contro le vertigini!!

Cena vegan # 1

Quello che a volte non traspare da questo blog è l'impegno animalista che cerco di portare avanti per quanto possibile durante il mio tempo libero. Al di là del cucinare e del consumare solo prodotti di origine vegetale e dell'adottare uno stile di vita rispettoso degli animali, cerco, come quasi tutti i vegani che conosco, di rimboccarmi le maniche e di dare un contributo concreto alla salvaguardia di chi, purtroppo, non ha voce e armi per difendersi dai soprusi degli uomini. E rientra in quest'ottica anche informare il più possibile che un altro stile di vita è possibile: è per questo che ho deciso, sulla falsariga delle cene mensili organizzate qui a Torino da AgireOra (se venite, mi troverete spesso nelle vesti di cameriere!), di organizzarne delle altre per dimostrare ad amici e conoscenti che si può mangiare (e molto bene) senza causare sofferenza agli animali.
La prima cena vegan l'ho organizzata sabato 3 febbraio, ospiti due amici architetti, Alessandro e Davide, che non vedevo da molto, Daniele, Cristiano e Romina (che mi ha validamente aiutato in cucina, come testimonia la foto qui sotto, alle prese con un porro - Romy, non mi uccidere!).

Si è iniziato con degli arancini verdi di riso, appena sfornati...

...per poi continuare con una fresca insalata mista con vinaigrette giapponese (a base di olio extravergine d'oliva e aceto di umeboshi)...

...e con i makiyaki di sedano.



A seguire, come piatto unico, timballo di bulgur con crema di lenticchie e miso...


...e infine, una torta di mele preparata con farina integrale e malto di riso.

Che ve ne pare? Ah, domani sera si replica!

P.S.. Un ringraziamento particolare va a Romina, per il suo aiuto, e a Cristiano, per aver messo a disposizione la sua cucina e il suo soggiorno, per averci suonato il piano mentre eravamo ai fornelli, e per aver ripulito dopo il passaggio delle orde barbariche ;-)

Makiyaki di sedano

I makiyaki (巻き焼き) sono delle frittatine giapponesi rettangolari che vengono poi farcite e arrotolate. Al posto delle uova, ho utilizzato dei fogli di yuba, ottenuti dalla soia durante il procedimento di preparazione del tofu, e tipici della cucina giapponese e cinese (nella cucina cinese sono utilizzati per fare il pollo di tofu che, a dispetto del nome, è assolutamente vegetale: i fogli vengono pressati in modo da dargli la forma di un petto di pollo e il tutto viene poi fritto). In Italia si possono trovare facilmente in qualsiasi negozio di specialità cinesi o asiatiche, così come le patate taro, tuberi di montagna che crescono in Asia orientale (potete eventualmente sostituirle con una patata dolce).

Ingredienti (per 4):

Per i makiyaki
zenzero 1 pezzetto
olio di sesamo* 1 cucchiaio
*bio, spremuto a freddo
sedano 1 costa
funghi shiitake 8
patate taro 2
yuba (fogli di tofu) 4 fogli
olio extravergine d'oliva 4 cucchiai circa
sale marino integrale 1 pizzico abbondante
pepe nero 1 macinata abbondante

Per la salsa
aceto di mele 4 cucchiai
shoyu 4 cucchiai
peperoncino 1 pizzico

Tempo di preparazione: 1h10' circa

Mettete a bagno in un po' di acqua tiepida i funghi per 15 minuti.
Sbucciate le patate taro e tagliatele a striscioline, così come il gambo di sedano. Sgocciolate i funghi, tenete da parte un po' d'acqua d'ammollo ed eliminate i gambi duri. Tagliate i funghi a listerelle.

Tagliate a fettine sottili il pezzetto di zenzero, e soffriggetelo in padella con l'olio di sesamo.
Aggiungete le verdure, salate, pepate, e cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non si ammorbidiranno.
Ricavate dai fogli di yuba dei rettangoli di 15 x 6 cm, per un totale di circa 16 rettangoli. Riempiteli con il composto, arrotolate e friggeteli, due per volta, nell'olio d'oliva bollente. Rigirateli in cottura, in modo da rendere croccante la parte esterna degli involtini. Scolate, asciugate l'eccesso di olio, e tenete al caldo.
Preparate la salsina d'accompagnamento mescolando aceto, shoyu e peperoncino.

Note di viaggio...
Se vi capita di andare in Giappone, il centro dove si produce la yuba migliore è Nikko, una cittadina di montagna a un centinaio di kilometri a nord di Tokyo, famosa anche per i suoi splendidi templi (che sono poi il motivo per cui ci sono andato!).

Bulgur

Ormai lo si vede in qualsiasi supermercato, eppure il bulgur non è ancora molto conosciuto in Italia. Al contrario è molto diffuso in Medio Oriente, dove si presta a una miriade di preparazioni veloci e molto gustose. Si tratta di grano fatto germogliare e poi tritato grossolanamente e che, grazie proprio alla germogliazione, è ricchissimo di sali minerali e vitamine.

Di seguito la preparazione base, da insaporire con qualsiasi condimento - vegano, mi raccomando ;-) o come base per un'insalata fredda.

Ingredienti (per 4):

bulgur 2 tazze
acqua 3 tazze
sale marino integrale 1 cucchiaino raso

Tempo di preparazione: 20'

Tostate il bulgur in padella senza olio per alcuni minuti, rigirandolo sempre per evitare di farlo bruciare. Aggiungete l'acqua e lasciate cuocere per 15 minuti, ricordandovi di aggiungere il sale non appena l'acqua bolle.

Minestra di miglio e zucca

Il miglio è uno dei miei cereali preferiti: versatile, dolce e soprattutto veloce da cuocere, è un assiduo frequentatore della mia cucina. L'ho scoperto solo alcuni anni fa, quando non ero ancora vegan, e ne avevo subito apprezzato gusto e consistenza. In molti tutt'ora diffidano di questo cereale, spesso associato al cibo per canarini e pennuti vari! Eppure il miglio era diffuso in tutta l'Europa medievale, grazie soprattutto alle sue doti di conservabilità e di non deperibilità - a quanto pare la Repubblica di Venezia riuscì a sopravvivere all'assedio genovese durante la guerra di Chioggia (1379-1381) grazie anche alle scorte di questo cereale. Oggi, quasi del tutto scomparso dalle tavole del nostro continente, viene comunemente consumato in Africa e in Asia.

Abbinato alla zucca, come vi propongo qui, è un classico: il miglio, disfacendosi in cottura, si amalgama al sapore dolce dell'ortaggio invernale, dando vita a un piatto delicato e cremoso.

Ingredienti (per 6):

miglio 3 tazze (600 g circa)
zucca Hokkaido 1 grosso pezzo (300 g circa)
cipolla 1
olio extravergine d'oliva 3 cucchiai
rosmarino secco 1 cucchiaino (altrimenti 1 rametto fresco)
sale marino integrale 1 cucchiaino raso

Condimento finale
olio extravergine d'oliva 1 cucchiaino a persona

Tempo di preparazione: 45'

Lavate e sciacquate il miglio. Portate a ebollizione 10 tazze d'acqua.
Tagliate la cipolla a rondelle e la zucca a dadini (se bio, tenete la buccia). Fate saltare in una pentola capiente cipolla e zucca con 3 cucchiai d'olio e il rosmarino per 5 minuti.
Aggiungete quindi il miglio e versate l'acqua bollente, ricordandovi prima di eliminare il rametto di rosmarino se avete usato quello fresco (pena ritrovarvi fastidiosi aghetti in bocca!).
Aggiungete il sale, coprite e fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
Al termine mescolare, versare nei piatti e aggiungere 1 cucchiaino di olio d'oliva per ogni porzione.

Riso misto

Una ricetta semplicissima per apprezzare il sapore naturale del riso, che in questo caso funge da perfetto abbinamento con qualsiasi portata. Il riso viene semplicemente cotto in pentola a pressione, in modo da assorbire interamente l'acqua di cottura e risultare così morbido e un po' colloso.

Ingredienti (per 4):

riso integrale 1 tazza (200 g circa)
riso rosso integrale 1 tazza
acqua 4 tazze
sale marino integrale 1 cucchiaino raso

Tempo di preparazione: 1h

Innanzi tutto lavate le due varietà di riso (un paio di lavaggi sono sufficienti). Mettete poi il cereale con l'acqua e il sale in una pentola a pressione. Chiudete il coperchio e ponetela su fuoco vivace. Non appena inizierà a fischiare, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 45 minuti. Trascorso questo tempo, togliete la pentola dal fornello, fate calare la pressione (basterà qualche minuto), aprite, mescolate e servite.