Marzo 2008

Breve riepilogo del mese (ho postato poco, sono stato via per lavoro in Russia e Giappone, e per piacere in un bellissimo bioagriturismo nella Langa Astigiana).

Per quanto riguarda le ricette, due piatti mediterranei, l'insalata tiepida di lenticchie giganti e il tortino di patate e tarassaco, e un tocco di Giappone, con il nigiri sushi.

Sempre in tema d'Oriente, qualche foto da Tokyo. E nuove foto anche per le arachidi piccanti.

Infine la recensione del ristorante vegan e crudista Half Sweets a Tokyo.

Aprile si prospetta un mese più prolifico...

Tortino di patate e tarassaco

Ufficialmente è iniziata la primavera, ma con il freddo di questi giorni sembra di essere tornati indietro di un paio di mesi. Anche Pasqua è trascorsa velocemente, ma in maniera piacevole. Sono riuscito tra l'altro a monopolizzare la cucina (della casa in montagna), e quindi niente prodotti e derivati animali occultati in qualche angolo del frigo ;-) In compenso ho raggiunto i miei da Torino domenica mattina con un trolley carico di shoyu, gomasio e semi oleosi!

All'inizio della primavera, è mia consuetudine ormai da qualche anno utilizzare una delle erbe spontanee più comuni nei prati: il tarassaco (dente di leone), disponibile per tutta la stagione primaverile. Il suo verde brillante e il suo gusto amarognolo ben si adattano a favorire il processo depurativo nel cambio di stagione. Lo si può acquistare al mercato, oppure ci si può armare di coltello e sacchetto di carta (o cesto di vimini), e recarsi in un prato lontano dal traffico per raccoglierlo.
In questo caso l'ho utilizzato nella preparazione di una simil-frittata, come consuetudine pasquale (e in onore delle frittate alle erbe tipiche del paese dell'Appennino molisano da cui proviene la mia famiglia). Ho utilizzato, insieme al tarassaco, delle patate rosse di montagna, tipiche delle zone alpine del Piemonte (acquistate a Pamparato, paesino del Cuneese celebre soprattutto per le sue paste di meliga, biscotti a base di farina di mais), e ho insaporito il tutto con un bel trito di aglio, salvia e rosmarino.


Tortino di patate e tarassaco

Ingredienti per 4-8 persone

patate rosse 4
foglie di tarassaco 200 g
sostituto vegan delle uova (No-Egg) 4 cucchiai
parmigiano vegetale 4 cucchiai
rosmarino 1 rametto

salvia 8 foglie
aglio 1 spicchio
olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
sale marino integrale 2 pizzichi

Tempo di preparazione: 1h20'

Spuntate i gambi del tarassaco e sciacquatelo bene per eliminare la terra. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzetti.
Mettete le verdure sul cestello per la cottura a vapore e inserite in una pentola con poca acqua. Coprite con un coperchio e fate cuocere per 15'.
Ponete le verdure in un mixer e riducetele in purea. Aggiungete il No-Egg, il parmigiano veg, una tazzina da caffè d'acqua e il sale. Miscelate per bene.
Sciacquate gli aghi del rosmarino e la salvia, asciugateli bene e tritateli insieme all'aglio. Mettete il trito in una padella antiaderente, aggiungete l'olio, e fate soffriggere rapidamente su fuoco basso.
Togliete la padella dal fuoco, versate l'impasto, livellandolo con un cucchiaio bagnato in acqua e fate rassodare per circa 20' a fuoco basso.
Girate il tortino dall'altro lato (aiutatevi con un foglio di carta da forno e un piatto) e fatelo cuocere per altri 20' a fuoco basso.
Servite subito caldo.


Sostituzioni
Al posto del No-Egg e prodotti affini, si può utilizzare pari quantità di fecola di patate. Il No-Egg in Italia è distribuito dalla Orgran, sul loro sito è possibile trovare i punti vendita che trattano i loro prodotti.

Nigiri sushi a Tokyo

Tokyo è il cuore economico, finanziario, politico e (insieme a Kyoto) culturale del Giappone.

È una città a cui sono particolarmente legato, sia perché ci vado spesso per lavoro, sia perché ci ho vissuto per un po' qualche anno fa. Il deprezzamento dello yen rispetto all'euro, la facilità nei trasporti, la sicurezza, la gentilezza dei giapponesi e la ricca offerta culturale, la rendono un luogo piacevolissimo da visitare (e pochissimi ne rimangono delusi).

A Tokyo dedico quindi questo post e la ricetta del nigiri sushi, il piatto più famoso della cucina giapponese, naturalmente rivisto in chiave vegetariana.


Nigiri sushi

握り寿司

Ingredienti per 4

Per il riso
riso bianco giapponese 250 g
alga kombu 1 cm
acidulato di riso 3 cucchiai
sakè 1 cucchiaino
malto di riso 2 cucchiai
sale marino integrale 1 cucchiaino

Per i nigiri sushi

tofu affumicato 60 g
seitan alla piastra 60 g
insalatini di cetriolo 30 g
natto miso 4 cucchiaini
pasta di wasabi puro 1 cucchiaino
acidulato di riso 1 cucchiaino
alga nori 1 foglio

Per accompagnare
insalatini di zenzero 50 g
shoyu 150 ml

Tempo di preparazione: 1h30'

Innanzi tutto preparate il riso: lavatelo accuratamente in acqua fredda e poi scolatelo bene. Versatelo in pentola e aggiungete 250 ml di acqua. Aggiungete il pezzetto di kombu e il sakè. Coprite con un coperchio e portate a ebollizione su fiamma vivace.
Non appena raggiunge il bollore, abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per 10'. Togliete l'alga e continuate a cuocere per 5'-8', fino a completo assorbimento dell'acqua.
Togliete la pentola dal fuoco e coprite con un canovaccio. Il riso dovrà riposare per 10', in modo da gonfiarsi un po'.
Mescolate l'acidulato di riso con il malto e il sale, facendo sciogliere bene il tutto.
Trasferite il riso in una terrina. Procuratevi una spatola di legno e un ventaglio (!!). Versate poco liquido e rimestate dolcemente con una spatola di legno per dare più aria possibile al riso. Contemporaneamente cercate di ventilare energicamente il riso per farlo raffreddare in fretta (meglio agire in due). Continuate fino al termine del liquido. Il riso per sushi va consumato entro la giornata di preparazione e non va messo in frigo.

Mescolate ora il cucchiaino di acidulato di riso rimasto con dell'acqua fredda in una terrina. Inumidite le mani con quest'acqua e prendete una porzione di riso grande più o meno come una noce. Schiacciatela fra il palmo della mano e le dita per darle una forma ovale. Procedete fino a esaurimento del riso, tenendo però da parte almeno 4 piccoli pugnetti (che verranno utilizzati per dei piccoli nori maki).
Spalmate poco wasabi su ogni nigiri.
Tagliate il tofu e il seitan a fettine abbastanza grandi da essere posizionate sui nigiri. Appoggiate quindi le varie fette sui pugnetti di riso premendo leggermente (volendo, per farle adderire bene, si può spalmare un po' di wasabi sulla parte inferiore delle fettine). I nigiri sushi devono essere il più possibile identici per forma tra loro. Potete anche preparne altri con un paio di fettine di insalatini di cetriolo.
Preparate infine dei nori maki con il natto miso. Tagliate il foglio di nori in quattro strisce, inumiditele leggermente con acqua. Avvolgete ogni polpettina di riso con la striscia, che dovrà sporgere di circa mezzo centrimetro in altezza. Sigillate l'alga con un po' d'acqua in modo da far aderire i bordi dell'alga. Riempite ogni maki con il natto miso.

Disponete i sushi su un piatto e accompagnateli con sushi ginger (insalatini di zenzero) e shoyu. Come mangiarli alla giapponese? Usate pure le mani, intingendo solo la copertura del sushi nella salsa di soia, in modo da evitare che la polpetta di riso si sfasci nel liquido!

Avvertenze sugli ingredienti
Il riso bianco giapponese può essere sostituito da qualsiasi riso a chicchi piccoli e tondi (Fino Ribe o Rosa Marchetti vanno bene). Più difficile procurarsi del wasabi di qualità: in Italia si trovano, nei negozi di specialità giapponesi o orientali, o i tubi di pasta con ingredienti di scarsa qualità (di solito si tratta di rafano bianco grattuggiato con l'aggiunta di una punta di wasabi, zucchero, amido di mais e sale), oppure i barattolini con polvere di rafano (bianco!) addizionata di colorante verde (e allora grattuggiate del rafano italiano e coloratelo con un po' di succo di spinaci!). Io di solito acquisto direttamente in Giappone dei tubi di wasabi puro grattuggiato con un po' di sale marino, di produzione bio. Se per caso qualcuno ne volesse, fatemelo sapere che ve li prendo volentieri :-) Tutti gli altri ingredienti si trovano nei reparti di cucina macrobiotica.

Tokyo raw

In partenza domani per Tokyo, vi lascio con un'altra "recensione" di un locale vegano della capitale giapponese. Si tratta di Half Sweets, piccolo spazio all'interno dei grandi magazzini Isetan a Shinjuku, aperto solo a pranzo (ma 7 giorni su 7) che propone, oltre a piatti biologici vegan, anche una buona scelta di specialità crudiste. Anzi, è proprio sui vantaggi del crudismo che il locale fa leva.

Sicuramente vale la pena andarci per provare il raw food lunch: con 1200 yen (circa 7euro) avrete la possibilità di gustare un piatto misto, con vegetali, germogli, alghe e paté crudisti, un frullato di frutta e una porzione di dolce.
Altre specialità del locale sono i tacos e il sushi. Interessanti anche i sorbetti stagionali e i biscotti crudisti, oltre a una buona selezione di vini e birre biologici.

Una volta terminato, a pochi isolati potrete fare una passeggiata corroborante nel verde del Shinjuku Gyoen, grande spazio verde fra i grattacieli del quartiere omonimo.

Half Sweets
Park City 1 - Isetan (grandi magazzini - piano terra 1F)
5-11-5 Shinjuku
Shinjuku-ku
Tokyo
東京都新宿区新宿

パークシティイセタン1-1F
Metro: Shinjuku Sanchome (Maro no uchi line)
Tel. +81-(0)3-3341-7280
Orari: 10.00-20.00 - pranzo: 11.30-15.00 (ultimo ordine 15.00)

Insalata tiepida di lenticchie giganti

Ritorno all'opera con una ricetta semplice ed estremamente naturale, a base di lenticchie, che contengono sali minerali e ormoni vegetali utili al buon mantenimento della struttura ossea. Le lenticchie hanno tempi di ammollo e cottura inferiori a quelli degli altri legumi, e sono sicuramente fra quelli più conosciuti e popolari.

Le lenticchie sono fra i miei legumi preferiti, le consumo almeno un paio di volte la settimana. E sono riuscito anche a farmi venire una reazione allergica una volta, consumandole a pranzo e cena per tre giorni consecutivi, a causa di una sfortunata coincidenza tra piatti serviti in mensa e una pentolata preparata a casa che non finiva mai...

Insalata tiepida di lenticchie giganti

Ingredienti per 4

lenticchie giganti 200 g
alga kombu 4 cm
aglio 1 spicchio
alloro 2 foglie
sale marino integrale 1 cucchiaino + 1 pizzico
olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
shoyu 1 cucchiaio
prezzemolo 5 gambi

Tempo di preparazione: 40' + 5h di ammollo

Mettete le lenticchie in ammollo per almeno 5 ore insieme all'alga kombu. Sciacquatele e mettete lenticchie e alga in pentola a pressione con il triplo del volume di acqua. Aggiungete l'aglio e l'alloro, chiudete la pentola e mettete sul fuoco. All'inizio del fischio abbassate la fiamma e fate cuocere per mezz'ora.
Togliete quindi la pentola dal fuoco, fate calare la pressione, aprite e aggiungete un cucchiaino di sale. Mescolate, e quindi scolate le lenticchie, eliminando alga, alloro e aglio.
Lasciate intiepidire. Nel frattempo staccate le foglie del prezzemolo, lavatele e tritatele finemente.
Condite con olio, shoyu e un pizzico di sale. Guarnite con il prezzemolo.