Pane integrale

Con la pasta madre è semplicissimo preparare del buon pane fatto in casa. La ricetta è quella base, che potrà essere arricchita con tutto quello che la fantasia può suggerire, realizzando dei pani sia dolci che salati.

Ingredienti: per 1 kg di pane

farina integrale 1 kg
acqua 1 bicchiere
pasta madre
sale marino integrale 1 pizzico

Tempo di preparazione: 10' + 1h di cottura + 36 h di riposo

Fate intiepidire l'acqua. Aggiungetela lentamente alla farina, unite poi il sale e la pasta madre. Lavorate il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo.
Dategli una forma più o meno decente ;-) e lasciate riposare l'impasto per 12 ore in un luogo tiepido e privo di correnti d'aria. Meglio ancora se in un cesto di vimini coperto da un telo infarinato.
Prima di iniziare la cottura ricordatevi di prendere un pugno di pasta che costituirà l'impasto madre per la prossima panificazione. Riponetelo in un vasetto di vetro infarinato, chiuso, in frigorifero (NB. la pasta madre va riutilizzata entro 7 giorni).
Portate a ebollizione un po' d'acqua e sistematela in una ciotola da forno. Mettetela in forno e accendete a 200°: si creerà così un ambiente umido favorevole per la cottura del pane.
Quando è caldo, inserite l'impasto e, dopo 30', abbassate la temperatura a 180°: fate cuocere ancora 30'.
Estraete il pane e fatelo riposare 24h prima di consumarlo. Per conservarlo (dura una settimana circa), tenetelo in un sacchetto di carta o di tela fuori dal frigorifero.

Land und Himmel

La cucina tedesca non è certo famosa per le sue prelibatezze, eppure ben si adatta a una cena di fine autunno, con il freddo che diviene sempre più pungente e il buio (e magari la nebbia) che avvolge le case... È una gastronomia povera, realizzata con i pochi prodotti che riescono a crescere nel clima dell'Europa centro-settentrionale: ed è a partire da tre di questi (patate, cipolle e mele), che ho provato a realizzare questo piatto dal sapore lievemente agrodolce.
Das Land, la terra, frutto del connubio tra patate e mele, e der Himmel, il cielo, fatto di nuvole di cipolle...

Ingredienti per 4:

patate 750 g
mele rosse (bio) 750 g
cipolle 2 medie
malto di riso 1 cucchiaio
acqua 250 ml
olio di girasole* 4 cucchiai
*bio, spremuto a freddo
sale marino integrale ½ cucchiaino

Per decorare:
mela rossa (bio) 1

Tempo di preparazione: 1 h

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a dadini. Mettetele in pentola con l'acqua: non appena bollirà, cuocete per 10 minuti con il coperchio.
Lavate le mele e tenetene da parte una per la decorazione. Tagliate le altre a metà, eliminate il torsolo e tagliatele a spicchi. Aggiungetele alle patate, unite il malto e proseguite la cottura a fiamma bassa senza coperchio per 20 minuti.
Pelate le cipolle e tagliatele a fettine molto sottili.
Passate le patate e le mele con un robot da cucina (o con uno schiacciapatate) in modo da ottenere una purea omogenea. Salate e tenete al caldo.
Riscaldate in una padella l'olio di girasole e soffriggetevi le cipolle, fino a quando saranno ben dorate. State attenti a girarle continuamente, per evitare che si brucino.
Mettete la purea in un piatto caldo, in modo da formare la base del piatto, e create al centro una cupoletta con le cipolle fritte. Tagliate la mela rimasta a spicchi e sistemateli intorno al cielo "cipolloso".
Il piatto si sposa bene con del vino bianco (magari un vino della Valle del Reno) e con un accompagnamento di insalata verde tagliata sottile.
Guten Appetit!

Crauti (Sauerkraut)

I cibi fermentati sono caratteristici di molte cucine del mondo: in Giappone si fa fermentare la soia (il mitico e inquietante nattō), in Africa il miglio, e nell'Europa del Nord alcune verdure (barbabietole e cavoli, appunto). Ma anche il pane e il vino sono cibi fermentati, ottenuti trasformando il frumento e l'uva. La fermentazione è innanzi tutto un metodo per prolungare la conservabilità del cibo, ma è anche un'ottima maniera per mantenersi in buona salute: permette infatti la distruzione nel cibo di sostanze antinutritive come l'acido fitico, garantisce un aumento delle vitamine e degli enzimi, e un aumento della presenza di flora batterica, importante per l'equilibrio intestinale. Le verdure fermentate possono essere consumate (in piccole quantità) come antipasto o per accompagnare i cereali; l'importante è non cuocerle, in quanto si tratta di alimenti molto vitali. Le verdure fermentate possono essere acquistate in qualsiasi negozio di alimenti naturali, ma stavolta ho deciso di cimentarmi con una ricetta piuttosto semplice di tradizione tedesca.

Ingredienti

cavolo cappuccio 1
semi di coriandolo 1 cucchiaio
sale marino integrale

Tempo: 30' + 4/5 giorni di fermentazione

Lavate, asciugate e tagliate il cavolo a strisce sottili. In un vaso o in un recipiente capiente disponete uno strato di cavolo, un po' di sale, poi di nuovo uno strato di cavolo, un po' di sale, e così via.
Coprite con un piatto e sovrapponete un peso per pressare bene il cavolo. Riponete in un luogo fresco (circa 10°) e possibilmente buio.
Il giorno dopo eliminate la schiuma che si sarà formata, aggiungete i semi di coriandolo e mischiate. Continuate a eliminare la schiuma ogni giorno fino a quando non se ne formerà più.
Riponete quindi i crauti in vasetti e conservateli in frigorifero.