Insalata di barbabietole, arance e rucola con vinaigrette alla barbabietola

A forza di cucinarle in vari modi, le barbabietole mi stanno quasi diventando simpatiche. Non dico che siano diventate uno dei miei ortaggi preferiti, ma sicuramente non mi disgustano più come un tempo... Anzi, ne sto rivalutando e apprezzando il sapore dolce di terra. Non sono ancora riuscito però a provarle crude: le uniche che trovo in commercio sono biologiche ma già cotte al vapore e confezionate sottovuoto. Per quest'anno pazienza, quando sarà nuovamente stagione, a partire dal prossimo inverno, proverò a cercare quelle fresche.
Qui le ho abbinate al sapore amarognolo della rucola, e a quello dolce delle ultime arance siciliane di stagione. La combinazione di gusto è interessante, grazie anche alla vinaigrette semisolida, sempre a base di barbabietola, ma è soprattutto l'alternanza dei colori il punto forte di questo piatto.

Insalata di barbabietole, arance e rucola con vinaigrette alla barbabietola

Ingredienti
4 persone

rucola 125 g
barbabietole cotte al vapore 4 da 125 g ognuna
arance 4
sale marino integrale 1 pizzico
prezzemolo 1 gambo


Per la vinaigrette
vinaigrette agrumata 200 ml
barbabietola cotta al vapore 1

Tempo di preparazione: 15'

Per prima cosa preparate la salsa, frullando la vinaigrette agli agrumi con la barbabietola tagliata a pezzi.
Lavate la rucola, asciugatela e disponetela sui piatti. Affettate le barbabietole.
Lavate il prezzemolo e asciugatelo.

Sbucciate le arance con un coltello affilato, eliminando anche la pellicina bianca esterna. Affettatele.
Disponete le fette di barbabietole di arance alternate sulla rucola. Aggiungete di fianco un paio di cucchiai abbondanti di vinaigrette. Salate.
Tritate le foglie di prezzemolo e guarnite i piatti. Servite subito.

Altre ricette con la barbabietola: crema di barbabietole e terrina arcobaleno. Da provare anche il sughetto simil-pomodoro di Arame e l'insalata di barbabietole e carote di Claud.

Vinaigrette agrumata

Ultimamente sto facendo incetta di lime (o limette): hanno un bel colore verde e un profumo e un aroma piacevole. Già sperimentate nel dolce australiano, si prestano bene anche per una vinaigrette velocissima da preparare, ma un po' diversa dal solito: bella piccante e senz'olio! Da provare, è davvero ottima sulle insalate.

Vinaigrette agrumata
400 ml

aceto balsamico di Modena 125 ml
lime 4
arance 2
aglio 2 spicchi
olive nere 6
senape di Digione 1 cucchiaio
zucchero integrale (Panela) 1 pizzico

Tempo di preparazione: 10' + 8h di riposo

Lavate gli agrumi, tagliateli a metà e spremeteli. Unite il succo dei lime e quello delle arance all'aceto balsamico. Pelate e schiacciate gli spicchi d'aglio, uniteli al composto. Tagliate le olive a pezzetti, eliminando il nocciolo, aggiungetele al resto insieme alla senape e allo zucchero. Mescolate bene il tutto, versate in un barattolo, chiudete, agitate ancora e riponete in frigo, lasciando insaporire per almeno 8 ore. Prima di servire potete frullarla, togliendo però prima l'aglio (a meno che non vogliate scacciare parenti, amici e vampiri).

Bisque di patate e spezie

La bisque è una zuppa francese a base di crostacei passati finemente, e addizionata con crème fraîche. Personalmente ritengo che i crostacei se ne stiano meglio in fondo al mare che cotti e frullati, e dato che esistono numerose versioni di bisque vegetali, a base di zucca, funghi o quant'altro, perché non usare delle patate americane, di cui siamo in piena stagione, insieme a delle patate comuni e a un bel mix di spezie?



Bisque di patate e spezie

Per 6 persone:

Per il brodo vegetale
carote 3
cipolle 2 piccole/1 grande
sedano 2 gambi
acqua 2 litri
sale marino integrale 1 cucchiaino

Per la bisque
lime 2
cipolle rosse 2
aglio 6 spicchi
radice di zenzero fresco 1 pezzo da 1,5 cm
pomodori secchi 4
peperoncino a pezzetti 1 pizzico
curcuma in polvere ½ cucchiaino
cumino in polvere 1 cucchiaino
coriandolo in polvere ½ cucchiaino
patate 500 g
patate dolci 1 kg
Tabasco una decina di gocce
sale marino integrale 1-2 pizzichi
pepe nero 1 macinata abbondante
erba cipollina essiccata

Tempo di preparazione: 1h20'

Preparate il brodo vegetale: raschiate le carote, sbucciate le cipolle e lavate il sedano. Poneteli in una pentola con due litri d'acqua e portate a bollore. Aggiungete il sale e fate bollire a fuoco lento per 30'. Filtrate: dovrete ottenere circa 1,5 litri di brodo.
Spremete uno dei due lime. Sbucciate le cipolle rosse e tagliatele a pezzi. Schiacciate gli spicchi d'aglio. Sbucciate e schiacchiate la radice di zenzero. Tagliate a pezzi anche i pomodori secchi. Versate questi ingredienti in una casseruola con 300 ml di brodo e il succo del lime. Aggiungete poi tutte le spezie (peperoncino, curcuma, cumino e coriandolo). Coprite con un coperchio e portate a ebollizione su fiamma alta. Togliete il coperchio e continuate a bollire finché il liquido non sarà quasi del tutto evaporato.
Nel frattempo pelate le patate e le patate dolci americane e tagliatele a pezzi. Unitele nella casseruola e mescolate a fuoco moderato in modo che si amalgamino con gli altri ingredienti. Versate il resto del brodo e 8-10 gocce di Tabasco. Coprite a metà con il coperchio e lasciate sobbollire per 15' circa, fino a quando le patate saranno morbide.
Frullate ora la zuppa con un frullatore a immersione in modo da renderla liscia. Riportatela sul fuoco, spremete l'altro lime e aggiungete il succo alla zuppa. Salate e pepate.
Versate nei piatti decorando con un po' d'erba cipollina e con qualche goccia di Tabasco a piacere.
...Molto piccante!

E con questa ricetta vi auguro un buon inizio di 2008!

Tartine con paté di seitan

Eccomi di ritorno dal Giappone, e con un bel raffreddore. Il tempo in Italia sembra essersi ormai rivolto all'inverno, e forse la ricetta che ho preparato sarebbe più adatta per temperature più miti: i tempi di preparazione di queste tartine sono però ridottissimi (si vede che sono in un periodo di superlavoro e non ho tanto tempo/voglia di cucinare?), e una tira l'altra...

Ingredienti per 4

pancarrè di kamut 8 fette
seitan 200 g
margarina vegetale non idrogenata 100 g
limone (bio) 1
sale marino integrale 1 pizzico

Tempo di preparazione 20'

Tagliate il seitan a pezzi, e tritatelo finemente nel mixer con il sale. Sbattete quindi la margarina in modo da renderla spumosa e mescolatela al seitan.
Tagliate la crosta dalle fette di pane, dividetele in quattro e spalmate la crema di seitan.
Lavate il limone, asciugatelo e ricavatene delle fettine sottilissime (senza togliere la buccia). Dividetele poi in triangolini, con cui decorerete le tartine.

Vellutata estiva di carote

Un piatto per salutare l'estate, che ormai ci sta abbandonando (le giornate a Torino sono ancora calde, ma la mattina e la sera fa decisamente freddo!). Viene sicuramente meglio se avete la possibilità di centrifugare le carote, in modo da ottenere del succo freschissimo. In mancanza della centrifuga (è da qualche anno che purtroppo non ce l'ho più, mi riprometto sempre di acquistarne una nuova, ma non lo faccio mai...), va bene anche usare del succo di carota biologico non zuccherato e senza coloranti.

Ingredienti per 4:

succo di carota 500 ml
avocado* 2
*del commercio equosolidale
arancia 1
miso bianco 3 cucchiai
zenzero in polvere 1 cucchiaino
aglio 1 spicchio
olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
sale marino intregrale 1 pizzico
prezzemolo 4 ciuffi

Tempo di preparazione: 15'

Lavate l'arancia, tagliatela a metà e spremetela, raccogliendo il succo. Pelate l'aglio, e tagliatelo a metà. Lavate il prezzemolo e asciugatelo.
Sbucciate gli avocado ed eliminate il seme centale; tagliatelo a pezzi.
Mettete tutti gli ingredienti (tranne il prezzemolo) nel mixer, e frullate fino a ottenere una crema omogenea.
Versatela nei piatti, e decorate con un ciuffo di prezzemolo.

Insalata di miglio e valerianella

Una fresca insalata primaverile a base di una delle insalate tipiche di questa stagione, la valerianella (conosciuta anche come "dolcetta" e "soncino" - insomma, una vera trasformista!), con l'aggiunta di verdure al vapore e miglio.

Ingredienti per 6

valerianella 300 g
carote 4
fagiolini 200 g
miglio 400 g
olive nere 8 cucchiai
olio extravergine d'oliva 6 cucchiai
tamari 3 cucchiai
sale marino integrale 1 pizzico

Tempo di preparazione: 45' + raffreddamento

Lavare e spuntare fagiolini e carote. Tagliateli a pezzi e cuoceteli a vapore per 10'.
Tagliare le carote a bastoncino e cuocerle 10' a vapore.
Lasciar raffreddare le verdure.
Sciacquate il miglio, e mettetelo a cuocere in pentola con 800 ml d'acqua e un pizzico di sale. Una volta cotto (ci vorranno circa 20' perché assorba l'acqua), lasciarlo raffreddare.
Lavate e asciugate bene la valerianella, stendetela sul piatto di portata. Versateci sopra il miglio, gli ortaggi e le olive.
Condite con l'olio e il tamari.

Pasta madre

Dopo aver letto una ricetta di Vera, mi è venuto in mente di includere anche nel mio blog un accenno alla pasta madre (o pasta acida o lievito naturale). È la tecnica più antica di lievitazione, e come molti sanno presenta numerosi vantaggi dal punto di vista nutrizionale. Si usa per pane e dolci di grosse dimensioni di solito, in quanto durante la cottura il nucleo centrale dell'impasto mantiene viva una parte dei fermenti naturali. Una volta terminata la cottura, questi lieviti riprendono a moltiplicarsi, arricchendo il pane o il dolce di enzimi e vitamine.

Ecco la procedura che ho utilizzato io per la creazione del primo ceppo di pasta madre. Sarà che è una ricetta già ben sperimentata, sarà che sono fortunato, ma è venuta fuori una pasta acida particolarmente riuscita ;-)

Ingredienti per 2 kg di pane integrale

farina integrale 4 kg circa
malto di riso 1/2 cucchiaino

sale marino integrale 1 cucchiaio
acqua minerale 1 litro circa

Tempi: lunghi!!! Calcolate 6 giorni prima di poter gustare il vostro primo pane!

La cosa essenziale è quella di lavorare in un ambiente caldo: la lievitazione e il freddo non vanno d'accordo!

Fase 1 - creazione del ceppo iniziale
Intiepidite mezzo bicchiere d'acqua minerale. Setacciate tre cucchiai di farina circa. Sciogliete in una ciotola la farina nell'acqua. Dolcificate con il malto. Mettete a riposare per due giorni in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria (io ho usato un armadio!), coprendo la ciotola con un tovagliolo di stoffa bagnato in acqua caldo e ben strizzato.
Passati i due giorni, riprendete la pastella, che si sarà inacidita, e unitevi mezzo bicchiere di acqua tiepida. Setacciate 500 g di farina e aggiungetene tanta quanta ce ne vuole per formare un panetto morbido, che non si attacchi alle mani. Coprite nuovamente con un panno umido e lasciate riposare un altro giorno nel solito posto.
Passate 24 ore, riprendete la pasta, che sarà gonfia, scioglietela con 3 cucchiai di acqua tiepida. Setacciate 500 g farina e aggiungetene tanta quanta ce ne vuole per fare una pagnotta consistente. Mettetela nella ciotola, copritela con un panno umido e rimettete nell'"antro" prescelto a far riposare.
Passate altre 24 ore, l'impasto avrà raddoppiato di volume: ecco a voi il vostro primo ceppo di pasta madre!

Fase 2 - preparazione della pasta madre
Ma non è finita qui... Setacciate 700 g di farina (dovreste ottenere circa 500 g di farina). Intiepidite 250 ml di acqua minerale. Diluite il ceppo con lacqua. Unite la farina e impastate per qualche minuto per amalgamare il tutto bene, formate una palla e mettete in una terrina. Lasciate lievitare il tutto per 10 ore, nello stesso luogo tiepido e sempre coperto da un panno umido. La pasta madre sarà pronta quando il volume della pagnotta sarà raddoppiato e la superficie si presenterà screpolata.

Fase 3 - preparazione del primo impasto
Setacciate 3 kg di farina integrale o quanta ne basta per ottenere 2 kg di farina setacciata. Intiepidite 1/2 litro di acqua minerale e scioglietevi il cucchiaio di sale. Prendete ora la terrina con la pasta madre e versatevi lentamente l'acqua tiepida salata. Amalgamate fino a ottenere una pastella omogenea. Versatela poi lentamente sulla farina setacciata. Impastate il tutto, a lungo, con movimenti dal basso verso l'alto cercando di incorporare quanta più aria possibile. Ottenuto un impasto omogeneo, spianatelo e rivoltatelo più volte, lavorandolo per almeno 5 minuti abbastanza vigorosamente! Per fare il vostro primo pane, lasciate lievitare ancora per 2 ore.
Passate le due ore, staccatene un pugnetto, che vi servirà per la prossima panificazione (da fare entro 7 giorni, pena morte della pasta madre!). Conservatela dentro un barattolo in cui avrete versato della farina, da tenere in frigorifero.
Fatto questo fate lievitare l'impasto, diviso in due, ancora per due ore. Una volta trascorse, fate bollire un bicchiere d'acqua, accendete il forno a 220°, e inseritevi una terrina di coccio o di acciaio con l'acqua bollente. In questo modo si creerà un ambiente umido favorevole alla lievitazione. Inserite le due forme, e dopo 15' abbassate la temperatura a 190°. Cuocete ancora per 45'. Il vostro primo pane casalingo sarà buonissimo (ma consumatelo dopo un giorno, così perde di acidità).

Epilogo
La mia pasta madre ha retto benissimo per un mese... Purtroppo è morta a causa di un mio errore: ho preparato del pane alle olive, ma ho staccato il ceppo per la panificazione successiva DOPO aver aggiunto le olive... Queste ultime si sono ammuffite nell'impasto causandone l'acidificazione e l'inutilizzabilità...

Preghierina finale

Se qualche anima pia volesse ora passarmi un ceppo... Ero infatti riuscito a realizzarla sfruttando la settimana che mi ero preso quando ho cambiato lavoro due mesi fa... Ora non riuscirei proprio ad avere il tempo di rifarla!

Renette e cetrioli

Uno dei migliori acquisti che potrete fare è "La cucina etica" (Barbero, Cattelan, Sagramora), edito dalle Edizioni Sonda. A soli 18 € avrete a vostra disposizione più di 700 ricette completamente vegetali, per scoprire così che è possibile mangiare bene e in maniera gustosa senza danneggiare e sfruttare gli animali. Ed è proprio da questa "bibbia dei vegan italiani" che ho tratto questo antipasto agrodolce, veloce da preparare e ideale per i primi tepori primaverili. La ricetta originale prende il nome di "antipasto sfizioso", ma l'ho ribattezzata perché preferisco di solito dare risalto agli ingredienti utilizzati, per renderli davvero protagonisti, e perché ho apportato due minime modifiche.

Le mele renette, dolci e croccanti, fanno da saporito accompagnamento ai cetrioli sott'aceto. Nella ricetta ho utilizzato dei cetrioli olandesi maxi conservati in aceto e semi di senape, carissimi ma decisamente al di sopra dei normali cetriolini in commercio (che non compro mai perché eccessivamente acidi per i miei gusti).



Ingredienti (per 4):

mele renette 3
cetrioli sott'aceto 150 g

limone 1
olio extravergine d'oliva 4 cucchiai
sale marino integrale 1 pizzico
pepe nero 1 pizzico abbondante, grattuggiato

Tempo: 20' + 30' di riposo

Spremete innanzi tutto il limone per ricavarne il succo.
Sbucciate una mela alla volta, eliminate il torsolo e tagliatela a dadini. Irrorateli subito con un po' di succo di limone, per evitare che anneriscano (il difetto principale di utilizzare le mele in cucina!). Ripetete l'operazione con le altre due.
Tagliate i cetrioli a rondelle, piuttosto sottili, e uniteli alle mele.
Condite con l'olio e il pepe nero.
Mettete tutto in frigorifero per almeno 30 minuti a riposare.
Al momento di servire aggiungete il sale.

Minestra di miglio e zucca

Il miglio è uno dei miei cereali preferiti: versatile, dolce e soprattutto veloce da cuocere, è un assiduo frequentatore della mia cucina. L'ho scoperto solo alcuni anni fa, quando non ero ancora vegan, e ne avevo subito apprezzato gusto e consistenza. In molti tutt'ora diffidano di questo cereale, spesso associato al cibo per canarini e pennuti vari! Eppure il miglio era diffuso in tutta l'Europa medievale, grazie soprattutto alle sue doti di conservabilità e di non deperibilità - a quanto pare la Repubblica di Venezia riuscì a sopravvivere all'assedio genovese durante la guerra di Chioggia (1379-1381) grazie anche alle scorte di questo cereale. Oggi, quasi del tutto scomparso dalle tavole del nostro continente, viene comunemente consumato in Africa e in Asia.

Abbinato alla zucca, come vi propongo qui, è un classico: il miglio, disfacendosi in cottura, si amalgama al sapore dolce dell'ortaggio invernale, dando vita a un piatto delicato e cremoso.

Ingredienti (per 6):

miglio 3 tazze (600 g circa)
zucca Hokkaido 1 grosso pezzo (300 g circa)
cipolla 1
olio extravergine d'oliva 3 cucchiai
rosmarino secco 1 cucchiaino (altrimenti 1 rametto fresco)
sale marino integrale 1 cucchiaino raso

Condimento finale
olio extravergine d'oliva 1 cucchiaino a persona

Tempo di preparazione: 45'

Lavate e sciacquate il miglio. Portate a ebollizione 10 tazze d'acqua.
Tagliate la cipolla a rondelle e la zucca a dadini (se bio, tenete la buccia). Fate saltare in una pentola capiente cipolla e zucca con 3 cucchiai d'olio e il rosmarino per 5 minuti.
Aggiungete quindi il miglio e versate l'acqua bollente, ricordandovi prima di eliminare il rametto di rosmarino se avete usato quello fresco (pena ritrovarvi fastidiosi aghetti in bocca!).
Aggiungete il sale, coprite e fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
Al termine mescolare, versare nei piatti e aggiungere 1 cucchiaino di olio d'oliva per ogni porzione.

Crêpes bretoni ai marroni

Ispirato dal blog di Vera, mi sono cimentato anch'io nella realizzazione delle crêpes, rifacendomi a una delle (tante) versioni di quelle realizzate in Bretagna. Bretagna e crêpes sono un binomio indissolubile, un po' come Napoli e la pizza. In realtà la versione realizzata dipende anche da dove ci si trova: nella Bassa Bretagna (ovest della penisola) vengono realizzate con farina di frumento, mentre nel Pays Gallo (est) sono preparate con il grano saraceno. Io ho fatto un mix delle due versioni, a rappresentanza dell'intera regione, da cui naturalmente sono state eliminate uova e burro salato...

Ingredienti (per 15 crêpes circa)

Per la pastella
farina integrale di grano saraceno 1 tazza (=250 g circa)
farina bianca di frumento 1 tazza
latte di riso 1 tazza
succo di mela* 1 tazza
*senza zucchero!
olio di mais* 1 tazza
*bio, spremuto a freddo
cremortartaro* 2 cucchiaini
*o altro lievito naturale per dolci
sale marino integrale 1 cucchiaino raso
vaniglia naturale 1 cucchiaino raso

Per la cottura
olio di mais* 4 cucchiai circa
*bio, spremuto a freddo

Per la farcitura
crema di marroni senza zucchero* 150 g

Tempo di preparazione: 1h30'

In una terrina mescolate le due farine, il sale e il lievito. In un altro contenitore mescolate gli ingredienti liquidi (latte di riso, olio di mais e succo di mela) con la vaniglia. Unirli alle farine, mescolando per sciogliere tutti i grumi fino a ottenere un impasto omogeneo e non troppo liquido.
Ungete un padellino antiaderente (da usare solo per le crêpes, non per cucinare normalmente - preferite sempre pentole in acciaio inox per la cottura quotidiana!) con pochissimo olio di mais, fatelo riscaldare a fuoco vivace e iniziate la (noiosa?) cottura della pastella, procedendo in questo modo: versate un mestolo di pastella formando uno strato sottile, lasciate cuocere e, quando si formeranno delle bollicine, rovesciate la crêpe dall'altro lato per terminare la cottura. Come girarla? Se siete abili, con un deciso movimento del polso e della mano, facendola saltare. Altrimenti mettete un piattino al rovescio sulla crêpe e girate padellino e piattino insieme, per poi far scivolare nuovamente la crêpe nel padellino per terminarne la cottura. Una volta pronta (ci vorranno circa 4-5 minuti per ognuna), appoggiarla su della carta assorbente per asciugare l'olio in eccesso. Continuate così fino a esaurimento dell'impasto (volendo potrete anche usarne solo una parte e tenere il resto in frigo, in modo da poterne preparare anche per il giorno seguente). Tenete le crêpes al caldo, eventualmente nel forno precedentemente riscaldato (ma spento!).
Spalmate infine la crema di marroni (o altra composta di frutta a piacere) e ripiegate a metà.
Per chi volesse saperne di più: La crêpe bretonne

Besciamella (con margarina)

Una besciamella ricca... in calorie! Preferibilmente da abbinare con verdure, in modo da costituire un piatto forte per un giorno di festa invernale.

Ingredienti (per 6):

latte di soia 800 ml

farina bianca 0 100 g

margarina vegetale non idrogenata 200 g

noce moscata una macinata abbondante

sale marino integrale ½ cucchiaino

pepe bianco un pizzico macinato fresco

Tempo di preparazione: 20'

Fate sciogliere la margarina a fuoco basso, senza farla friggere.
Spegnete e aggiungete la farina. Mescolate e aggiungete lentamente, sempre mescolando nello stesso senso, il latte. Evitate la formazione di grumi (nel caso, continuate a mescolare e siate fiduciosi!). Aggiungete un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Rimettete sul fuoco (moderato) e, sempre mescolando nel medesimo senso, fatela addensare.
Come dicevo si tratta di una besciamella più ricca e pesante di quella che preparo abitualmente, ma è perfetta con le verdure, da passare poi in forno.
Prestate sempre particolare cura alla scelta degli ingredienti, vale sempre il discorso già affrontato in tema di utilizzo della margarina (rigorosamente non idrogenata!).

Pasta sfoglia

La pasta sfoglia sembra affondare le sue radici nella notte dei tempi (le prime testimonianze risalgono all'VIII sec. AC, quando gli Assiri creano un abbozzo di pasta fillo). La ricetta viene però codificata a metà del XVIII secolo in Francia, da Antonin Carême.
La preparazione è sicuramente un po' laboriosa, ma vale la pena tentare di prepararla, giusto per ritrovare il piacere di mettere le mani in pasta... La ricetta prevede infatti una serie precisa di passaggi, i cosiddetti giri di pasta,che possono andare da tre a cinque (come nella ricetta originale di Carême). Io che sono pigro ne ho fatti solo tre, se decidete di andare avanti fino a cinque sicuramente il risultato sarà una pasta più sottile e leggera.
La sfogliatura viene determinata dall'azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata: e qui viene la nota dolente, dato che bisogna scegliere il tipo di grasso da utilizzare... Trattandosi di cucina etica e vegana, il burro è naturalmente da scartare a priori (tanto più che è un concentrato di grassi saturi, che aumentano il colesterolo "cattivo" nel sangue, ostruendo le arterie). Non provate però a utilizzare un olio vegetale (ci ho già provato io...), vi ritroverete con un ammasso liquido impossibile da lavorare. L'unica alternativa è la margarina. Si tratterà allora di scegliere quella meno dannosa e più naturale possibile... Correte in un negozio di alimentazione naturale e procuratevi una margarina vegetale NON IDROGENATA: a differenza della dannosissima margarina idrogenata normalmente in commercio (ricca di acidi grassi trans, che non solo aumentano il livello di colesterolo "cattivo", ma addirittura diminuiscono quello "buono"... Ed è notizia di questi giorni la campagna anti-grassi trans del sindaco di New York), quella non idrogenata viene ottenuta senza il processo chimico dell'idrogenazione, ma semplicemente mescolando a un olio vegetale (abitualmente quello di semi di girasole), un grasso vegetale solido (quello di palma di solito), ahimé carico di grassi saturi. La margarina migliore in circolazione, secondo me, è quella della Rapunzel, con poco più del 60% di olio di semi di girasole bio, e con la restante parte costituita da olio di palma.

Ingredienti (per 1 kg circa):

farina integrale 1 kg

margarina vegetale non idrogenata 500 g

acqua 250 g

sale marino integrale 1 pizzico

Tempo di preparazione e riposo: 3 h

Innanzi tutto setacciate la farina integrale con un grosso colino o con l'apposito setacciatore in vendita nei negozi di casalinghi (molto utile per lavare i cereali, soprattutto il miglio), in modo tale da separarla dalla crusca più grossolana.
Mescolate 125 g di farina setacciata con la margarina vegetale, e formate un composto a forma di mattone. Riponete in frigo.

Lavorate 375 g di farina con l'acqua e il sale, in modo da formare un impasto omogeneo. Avvolgetelo in un telo inumidito e lasciate riposare in frigo per 30'.

Tenete da parte il resto della farina, vi servirà per il piano di lavoro e il mattarello! Già che ci siete, tenete a portata di mano un mattarello e un batticarne (l'avete buttato quando siete diventati vegetariani? Ma no, può sempre tornare utile, anche nella cucina vegan!).
Trascorsa la mezz'ora di riposo, prendete l'impasto di farina, acqua e sale e stendetelo, previo infarinamento del piano di lavoro. Appoggiate al centro il mattoncino di farina e margarina, che avvolgerete (in un caldo abbraccio... no, caldo no, altrimenti non viene!) con l'impasto steso.

Battete ora il tutto con il batticarne abbastanza cautamente, fino a farlo diventare piatto. Infarinatelo leggermente e stendetelo col mattarello.
Può darsi (ora come nei giri successivi) che parti di margarina fuoriescano dall'impasto, attaccandosi al mattarello: basta coprirle con un po' di farina, in modo da evitare che il tutto si attacchi all'attrezzo con effetto piuttosto inquietante...
Una volta steso, ripiegatelo in quattro e mettete in frigorifero a riposare per 30'.
Trascorso il periodo di riposo, infarinate l'impasto, tirate la pasta con il mattarello e ripiegate nuovamente in quattro.
Riponete il tutto in frigorifero per altri 30'.

Trascorso questo tempo la pasta sfoglia è pronta per essere stesa, e per essere utilizzata per ricette dolci o salate. Una volta scelta la farcitura e la maniera di presentazione preferita, basterà mettere il tutto in forno caldo a 180° ed estrarre una volta che la superficie sarà dorata.

In questo caso la pasta l'ho poi utilizzata con un ripieno dolce: in foto vedete dei croissant ripieni di composta di mele. Ho preparato anche un dolce ripieno di mele, composta di mele e albicocche secche, il tutto posizionato fra due sfoglie di pasta.
Bon appétit!

Besciamella leggera

Un classico della cucina francese, la besciamella fa la sua prima comparsa nel ricettario Le Cuisinier François di François Pierre de La Varenne, il cuoco di Luigi XIV. Il nome deriva da Louis de Béchameil, marchese di Nointel, a volte indicato come l'inventore della ricetta. In realtà la salsa potrebbe avere origini italiane... Ne sarebbe testimone il vasto impiego nella cucina tradizionale emiliana, e sembrerebbe essere l'evoluzione di una ricetta toscana, la salsa colla. Che sia stata esportata da Caterina de' Medici?
Comunque, veniamo alla preparazione di una versione sicuramente meno pesante, ma altrettanto gustosa (e soprattutto più etica!).

Ingredienti (per 4):

farina semintegrale 4 cucchiai
latte di soia 3 bicchieri
olio di girasole* 2 cucchiai
*bio, spremuto a freddo
noce moscata 1 grattuggiata abbondante
sale marino integrale 1 pizzico
dado vegetale granulare* 1 cucchiaino
*senza glutammato

Tempo di preparazione: 15'

Per prima cosa mettete la farina in un pentolino. Aggiungete un pizzico di sale marino, una grattuggiata abbondante di noce moscata, e gli aromi o il dado tritato.Aggiungete ora il latte di soia, versandolo poco a poco e mescolando in modo tale da evitare la formazione di grumi.Mettete il pentolino sul gas, a fuoco basso, e mescolate senza mai fermarvi (dai, è solo per dieci minuti, non siate pigri!). Cercate di evitare la formazione di grumi.Quando inizia a bollire, aggiungete l'olio di girasole, togliete dal fuoco e mescolate per amalgamarlo bene.Usate a piacere per piatti da passare in forno (pasta o verdure... sabato scorso, ad esempio, l'ho usata per gratinare cavoli, zucca e cipolle).