Renette e cetrioli

Uno dei migliori acquisti che potrete fare è "La cucina etica" (Barbero, Cattelan, Sagramora), edito dalle Edizioni Sonda. A soli 18 € avrete a vostra disposizione più di 700 ricette completamente vegetali, per scoprire così che è possibile mangiare bene e in maniera gustosa senza danneggiare e sfruttare gli animali. Ed è proprio da questa "bibbia dei vegan italiani" che ho tratto questo antipasto agrodolce, veloce da preparare e ideale per i primi tepori primaverili. La ricetta originale prende il nome di "antipasto sfizioso", ma l'ho ribattezzata perché preferisco di solito dare risalto agli ingredienti utilizzati, per renderli davvero protagonisti, e perché ho apportato due minime modifiche.

Le mele renette, dolci e croccanti, fanno da saporito accompagnamento ai cetrioli sott'aceto. Nella ricetta ho utilizzato dei cetrioli olandesi maxi conservati in aceto e semi di senape, carissimi ma decisamente al di sopra dei normali cetriolini in commercio (che non compro mai perché eccessivamente acidi per i miei gusti).



Ingredienti (per 4):

mele renette 3
cetrioli sott'aceto 150 g

limone 1
olio extravergine d'oliva 4 cucchiai
sale marino integrale 1 pizzico
pepe nero 1 pizzico abbondante, grattuggiato

Tempo: 20' + 30' di riposo

Spremete innanzi tutto il limone per ricavarne il succo.
Sbucciate una mela alla volta, eliminate il torsolo e tagliatela a dadini. Irrorateli subito con un po' di succo di limone, per evitare che anneriscano (il difetto principale di utilizzare le mele in cucina!). Ripetete l'operazione con le altre due.
Tagliate i cetrioli a rondelle, piuttosto sottili, e uniteli alle mele.
Condite con l'olio e il pepe nero.
Mettete tutto in frigorifero per almeno 30 minuti a riposare.
Al momento di servire aggiungete il sale.

Zuppa di borlotti e radicchio

Sarà che qualunque cosa ci si metta sono sempre buone, sarà perché mi ricordano la mia infanzia, ma a me le zuppe piacciono davvero tanto. In questa che ho preparato ho usato una verdura un po' inusuale da cucinare in brodo, il radicchio, ma il risultato mi è sembrato decisamente riuscito. L'abbinamento con i fagioli rende questa zuppa particolarmente ricca e gustosa.

Ingredienti (per 4)

fagioli borlotti 200 g (secchi)
radicchio rosso di Treviso 500 g
polpa di pomodoro 100 g
aglio 2 spicchi
sedano 2 coste
prezzemolo 1 ciuffo
olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
sale marino integrale 1 cucchiaino
pepe nero 1 grattuggiata
pane integrale 4 fette

Tempo: 1h20' + 8/12 h per l'ammollo

Mettete a bagno la sera prima i fagioli.
Scolateli, sciacquateli e poneteli in una pentola di terracotta. Copriteli con acqua fredda.
Tritate l'aglio e il sedano, unite il trito ai fagioli insieme all'olio e alla polpa di pomodoro. Portate il tutto a ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere per un'ora, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo lavate il radicchio e tagliatelo in pezzi grossi.
Mettete un'altra pentola sul fuoco con dell'acqua. Portate a ebollizione, aggiungete mezzo cucchiaino di sale e il radicchio. Fate riprendere l'ebollizione. Fate cuocere il radicchio 2 minuti, poi scolatelo e aggiungetelo alla zuppa, cuocendo ancora una decina di minuti.
Accendete il forno a 200° e, quando sarò caldo, ponetevi le fette di pane a tostare per una decina di minuti, girandole dopo 5 minuti.
Tritate il prezzemolo, e unitelo alla zuppa con mezzo cucchiaino di sale e una grattata di pepe nero.
Servite la zuppa con le fette di pane abbrustolito.

Un week-end sur la Côte...

Sono ancora vivo, anche se è più di una settimana che non scrivo sul blog... Ho appena cambiato lavoro, e quindi sono stato un po' preso dalle novità. Avendo appena scaricato le foto fatte circa un mese fa durante un fine settimana passato a Nizza, vi tocca ora leggervi il resoconto!

Mangiare vegan in Francia non è fra le imprese più facili, formaggi e burro sono in agguato ovunque ;-) Per fortuna in Costa Azzurra e in Provenza è l'olio d'oliva a farla da padrone nei condimenti, quindi si può stare un po' più sul sicuro!
Data anche la vicinanza con Torino, sono stato molte volte a Nizza, una città che mi piace molto, soprattutto per il suo clima, e che ho spesso utilizzato come base per visitare gli splendidi paesaggi che rendono la Costa Azzurra celebre in tutto il mondo.

Nizza non offre una grossa scelta di locali esclusivamente vegetariani, ma sono comunque riuscito a scovare due chicche dove poter gustare piatti 100% vegetali. E se proprio siete di fretta, assaggiate una delle specialità locali, la socca, la versione francese della farinata ligure (è identica!).
La prima è il ristorante biologico Bio & Cie (12, rue Alberti, tel. +33 (0)4 93 01 94 70). Bio, non vegetariano! Quindi fra i piatti ce n'è sempre uno di carne :-( Per fortuna c'è sempre almeno un'alternativa vegana sia per le entrées, che per i piatti principali e i dolci. Altra pecca sono gli orari d'apertura: la sera infatti è chiuso, con l'eccezione del sabato (dalle 19.30 alle 22). Ed è di sabato, infatti, che ci siamo andati...

Come entrée, una fresca insalata con germogli...

Seguita da un sostanzioso crumble di funghi...

...e da una panna cotta all'arancia.

La qualità è elevata, i prezzi... pure!

L'altro locale è Le Speakeasy (7, Rue Lamartine): 100% vegan, è gestito da una signora californiana dai modi piuttosto spicci, ma che sa il fatto suo in cucina. Il locale è minuscolo, piuttosto disordinato, tappezzato di locandine animaliste e aperto solo a pranzo (venerdì e sabato anche a cena). I muffin sono sensazionali!

Come dicevo sono stato diverse volte sulla Côte, ma da fare c'è sempre molto, e questa volta, oltre a visitare l'interessante Osservatorio astronomico di Nizza, situato sul Mont Gros, da cui si gode un panorama mozzafiato della città e della sua celebre baia...

Lasciandoci dietro l'atmosfera del Carnevale nizzardo...

...ci siamo dedicati a visitare i due paesi arroccati di La Turbie...


...con il suo Trofeo di Augusto, monumento di epoca romana che celebra le vittorie dell'Impero sulle tribù locali...

...e la pittoresca Roquebrune...

...con il suo castello diroccato a picco sul mare...


Ed eccomi con un'espressione fintamente rilassata sul parapetto del camminamento di ronda...purtroppo neanche la dieta vegan fa miracoli contro le vertigini!!

Cena vegan # 1

Quello che a volte non traspare da questo blog è l'impegno animalista che cerco di portare avanti per quanto possibile durante il mio tempo libero. Al di là del cucinare e del consumare solo prodotti di origine vegetale e dell'adottare uno stile di vita rispettoso degli animali, cerco, come quasi tutti i vegani che conosco, di rimboccarmi le maniche e di dare un contributo concreto alla salvaguardia di chi, purtroppo, non ha voce e armi per difendersi dai soprusi degli uomini. E rientra in quest'ottica anche informare il più possibile che un altro stile di vita è possibile: è per questo che ho deciso, sulla falsariga delle cene mensili organizzate qui a Torino da AgireOra (se venite, mi troverete spesso nelle vesti di cameriere!), di organizzarne delle altre per dimostrare ad amici e conoscenti che si può mangiare (e molto bene) senza causare sofferenza agli animali.
La prima cena vegan l'ho organizzata sabato 3 febbraio, ospiti due amici architetti, Alessandro e Davide, che non vedevo da molto, Daniele, Cristiano e Romina (che mi ha validamente aiutato in cucina, come testimonia la foto qui sotto, alle prese con un porro - Romy, non mi uccidere!).

Si è iniziato con degli arancini verdi di riso, appena sfornati...

...per poi continuare con una fresca insalata mista con vinaigrette giapponese (a base di olio extravergine d'oliva e aceto di umeboshi)...

...e con i makiyaki di sedano.



A seguire, come piatto unico, timballo di bulgur con crema di lenticchie e miso...


...e infine, una torta di mele preparata con farina integrale e malto di riso.

Che ve ne pare? Ah, domani sera si replica!

P.S.. Un ringraziamento particolare va a Romina, per il suo aiuto, e a Cristiano, per aver messo a disposizione la sua cucina e il suo soggiorno, per averci suonato il piano mentre eravamo ai fornelli, e per aver ripulito dopo il passaggio delle orde barbariche ;-)

Makiyaki di sedano

I makiyaki (巻き焼き) sono delle frittatine giapponesi rettangolari che vengono poi farcite e arrotolate. Al posto delle uova, ho utilizzato dei fogli di yuba, ottenuti dalla soia durante il procedimento di preparazione del tofu, e tipici della cucina giapponese e cinese (nella cucina cinese sono utilizzati per fare il pollo di tofu che, a dispetto del nome, è assolutamente vegetale: i fogli vengono pressati in modo da dargli la forma di un petto di pollo e il tutto viene poi fritto). In Italia si possono trovare facilmente in qualsiasi negozio di specialità cinesi o asiatiche, così come le patate taro, tuberi di montagna che crescono in Asia orientale (potete eventualmente sostituirle con una patata dolce).

Ingredienti (per 4):

Per i makiyaki
zenzero 1 pezzetto
olio di sesamo* 1 cucchiaio
*bio, spremuto a freddo
sedano 1 costa
funghi shiitake 8
patate taro 2
yuba (fogli di tofu) 4 fogli
olio extravergine d'oliva 4 cucchiai circa
sale marino integrale 1 pizzico abbondante
pepe nero 1 macinata abbondante

Per la salsa
aceto di mele 4 cucchiai
shoyu 4 cucchiai
peperoncino 1 pizzico

Tempo di preparazione: 1h10' circa

Mettete a bagno in un po' di acqua tiepida i funghi per 15 minuti.
Sbucciate le patate taro e tagliatele a striscioline, così come il gambo di sedano. Sgocciolate i funghi, tenete da parte un po' d'acqua d'ammollo ed eliminate i gambi duri. Tagliate i funghi a listerelle.

Tagliate a fettine sottili il pezzetto di zenzero, e soffriggetelo in padella con l'olio di sesamo.
Aggiungete le verdure, salate, pepate, e cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non si ammorbidiranno.
Ricavate dai fogli di yuba dei rettangoli di 15 x 6 cm, per un totale di circa 16 rettangoli. Riempiteli con il composto, arrotolate e friggeteli, due per volta, nell'olio d'oliva bollente. Rigirateli in cottura, in modo da rendere croccante la parte esterna degli involtini. Scolate, asciugate l'eccesso di olio, e tenete al caldo.
Preparate la salsina d'accompagnamento mescolando aceto, shoyu e peperoncino.

Note di viaggio...
Se vi capita di andare in Giappone, il centro dove si produce la yuba migliore è Nikko, una cittadina di montagna a un centinaio di kilometri a nord di Tokyo, famosa anche per i suoi splendidi templi (che sono poi il motivo per cui ci sono andato!).

Bulgur

Ormai lo si vede in qualsiasi supermercato, eppure il bulgur non è ancora molto conosciuto in Italia. Al contrario è molto diffuso in Medio Oriente, dove si presta a una miriade di preparazioni veloci e molto gustose. Si tratta di grano fatto germogliare e poi tritato grossolanamente e che, grazie proprio alla germogliazione, è ricchissimo di sali minerali e vitamine.

Di seguito la preparazione base, da insaporire con qualsiasi condimento - vegano, mi raccomando ;-) o come base per un'insalata fredda.

Ingredienti (per 4):

bulgur 2 tazze
acqua 3 tazze
sale marino integrale 1 cucchiaino raso

Tempo di preparazione: 20'

Tostate il bulgur in padella senza olio per alcuni minuti, rigirandolo sempre per evitare di farlo bruciare. Aggiungete l'acqua e lasciate cuocere per 15 minuti, ricordandovi di aggiungere il sale non appena l'acqua bolle.

Minestra di miglio e zucca

Il miglio è uno dei miei cereali preferiti: versatile, dolce e soprattutto veloce da cuocere, è un assiduo frequentatore della mia cucina. L'ho scoperto solo alcuni anni fa, quando non ero ancora vegan, e ne avevo subito apprezzato gusto e consistenza. In molti tutt'ora diffidano di questo cereale, spesso associato al cibo per canarini e pennuti vari! Eppure il miglio era diffuso in tutta l'Europa medievale, grazie soprattutto alle sue doti di conservabilità e di non deperibilità - a quanto pare la Repubblica di Venezia riuscì a sopravvivere all'assedio genovese durante la guerra di Chioggia (1379-1381) grazie anche alle scorte di questo cereale. Oggi, quasi del tutto scomparso dalle tavole del nostro continente, viene comunemente consumato in Africa e in Asia.

Abbinato alla zucca, come vi propongo qui, è un classico: il miglio, disfacendosi in cottura, si amalgama al sapore dolce dell'ortaggio invernale, dando vita a un piatto delicato e cremoso.

Ingredienti (per 6):

miglio 3 tazze (600 g circa)
zucca Hokkaido 1 grosso pezzo (300 g circa)
cipolla 1
olio extravergine d'oliva 3 cucchiai
rosmarino secco 1 cucchiaino (altrimenti 1 rametto fresco)
sale marino integrale 1 cucchiaino raso

Condimento finale
olio extravergine d'oliva 1 cucchiaino a persona

Tempo di preparazione: 45'

Lavate e sciacquate il miglio. Portate a ebollizione 10 tazze d'acqua.
Tagliate la cipolla a rondelle e la zucca a dadini (se bio, tenete la buccia). Fate saltare in una pentola capiente cipolla e zucca con 3 cucchiai d'olio e il rosmarino per 5 minuti.
Aggiungete quindi il miglio e versate l'acqua bollente, ricordandovi prima di eliminare il rametto di rosmarino se avete usato quello fresco (pena ritrovarvi fastidiosi aghetti in bocca!).
Aggiungete il sale, coprite e fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
Al termine mescolare, versare nei piatti e aggiungere 1 cucchiaino di olio d'oliva per ogni porzione.

Riso misto

Una ricetta semplicissima per apprezzare il sapore naturale del riso, che in questo caso funge da perfetto abbinamento con qualsiasi portata. Il riso viene semplicemente cotto in pentola a pressione, in modo da assorbire interamente l'acqua di cottura e risultare così morbido e un po' colloso.

Ingredienti (per 4):

riso integrale 1 tazza (200 g circa)
riso rosso integrale 1 tazza
acqua 4 tazze
sale marino integrale 1 cucchiaino raso

Tempo di preparazione: 1h

Innanzi tutto lavate le due varietà di riso (un paio di lavaggi sono sufficienti). Mettete poi il cereale con l'acqua e il sale in una pentola a pressione. Chiudete il coperchio e ponetela su fuoco vivace. Non appena inizierà a fischiare, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 45 minuti. Trascorso questo tempo, togliete la pentola dal fornello, fate calare la pressione (basterà qualche minuto), aprite, mescolate e servite.

Crêpes bretoni ai marroni

Ispirato dal blog di Vera, mi sono cimentato anch'io nella realizzazione delle crêpes, rifacendomi a una delle (tante) versioni di quelle realizzate in Bretagna. Bretagna e crêpes sono un binomio indissolubile, un po' come Napoli e la pizza. In realtà la versione realizzata dipende anche da dove ci si trova: nella Bassa Bretagna (ovest della penisola) vengono realizzate con farina di frumento, mentre nel Pays Gallo (est) sono preparate con il grano saraceno. Io ho fatto un mix delle due versioni, a rappresentanza dell'intera regione, da cui naturalmente sono state eliminate uova e burro salato...

Ingredienti (per 15 crêpes circa)

Per la pastella
farina integrale di grano saraceno 1 tazza (=250 g circa)
farina bianca di frumento 1 tazza
latte di riso 1 tazza
succo di mela* 1 tazza
*senza zucchero!
olio di mais* 1 tazza
*bio, spremuto a freddo
cremortartaro* 2 cucchiaini
*o altro lievito naturale per dolci
sale marino integrale 1 cucchiaino raso
vaniglia naturale 1 cucchiaino raso

Per la cottura
olio di mais* 4 cucchiai circa
*bio, spremuto a freddo

Per la farcitura
crema di marroni senza zucchero* 150 g

Tempo di preparazione: 1h30'

In una terrina mescolate le due farine, il sale e il lievito. In un altro contenitore mescolate gli ingredienti liquidi (latte di riso, olio di mais e succo di mela) con la vaniglia. Unirli alle farine, mescolando per sciogliere tutti i grumi fino a ottenere un impasto omogeneo e non troppo liquido.
Ungete un padellino antiaderente (da usare solo per le crêpes, non per cucinare normalmente - preferite sempre pentole in acciaio inox per la cottura quotidiana!) con pochissimo olio di mais, fatelo riscaldare a fuoco vivace e iniziate la (noiosa?) cottura della pastella, procedendo in questo modo: versate un mestolo di pastella formando uno strato sottile, lasciate cuocere e, quando si formeranno delle bollicine, rovesciate la crêpe dall'altro lato per terminare la cottura. Come girarla? Se siete abili, con un deciso movimento del polso e della mano, facendola saltare. Altrimenti mettete un piattino al rovescio sulla crêpe e girate padellino e piattino insieme, per poi far scivolare nuovamente la crêpe nel padellino per terminarne la cottura. Una volta pronta (ci vorranno circa 4-5 minuti per ognuna), appoggiarla su della carta assorbente per asciugare l'olio in eccesso. Continuate così fino a esaurimento dell'impasto (volendo potrete anche usarne solo una parte e tenere il resto in frigo, in modo da poterne preparare anche per il giorno seguente). Tenete le crêpes al caldo, eventualmente nel forno precedentemente riscaldato (ma spento!).
Spalmate infine la crema di marroni (o altra composta di frutta a piacere) e ripiegate a metà.
Per chi volesse saperne di più: La crêpe bretonne

Insalata di carciofi

Nonostante il fatto che siano difficili da pulire, che producano una quantità spropositata di scarti, e che sporchino le mani, i carciofi restano uno dei miei ortaggi preferiti.
Uno dei modi migliori per assaporarne il gusto deciso è quello di servirli in insalata, tagliati sottili sottili e accompagnati da del buon olio extravergine d'oliva e da prezzemolo fresco.


Ingredienti (per 4):

carciofi 4
limone ½
olio extravergine d'oliva 4 cucchiai
prezzemolo 1 mazzetto
sale marino integrale
pepe bianco

Tempo di preparazione 30'

Riempite una ciotola d'acqua e spremeteci il mezzo limone.
Ora la parte più difficile e noiosa: la preparazione dei carciofi! Tagliate il gambo, staccate le foglie esterne epiù dure e infine tagliate le punte. Metteteli subito a bagno nella ciotola per evitare che anneriscano (in cambio saranno le vostre unghie a farlo!).
Man mano riprendete ogni carciofo, tagliatelo a metà ed eliminate con un coltello affilato il fieno interno.
Tagliate i carciofi a fettine (molto!!) sottili e conditeli con olio, sale e pepe.
Tritate il prezzemolo e aggiungetelo all'insalata.

Besciamella (con margarina)

Una besciamella ricca... in calorie! Preferibilmente da abbinare con verdure, in modo da costituire un piatto forte per un giorno di festa invernale.

Ingredienti (per 6):

latte di soia 800 ml

farina bianca 0 100 g

margarina vegetale non idrogenata 200 g

noce moscata una macinata abbondante

sale marino integrale ½ cucchiaino

pepe bianco un pizzico macinato fresco

Tempo di preparazione: 20'

Fate sciogliere la margarina a fuoco basso, senza farla friggere.
Spegnete e aggiungete la farina. Mescolate e aggiungete lentamente, sempre mescolando nello stesso senso, il latte. Evitate la formazione di grumi (nel caso, continuate a mescolare e siate fiduciosi!). Aggiungete un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Rimettete sul fuoco (moderato) e, sempre mescolando nel medesimo senso, fatela addensare.
Come dicevo si tratta di una besciamella più ricca e pesante di quella che preparo abitualmente, ma è perfetta con le verdure, da passare poi in forno.
Prestate sempre particolare cura alla scelta degli ingredienti, vale sempre il discorso già affrontato in tema di utilizzo della margarina (rigorosamente non idrogenata!).

Tofu e arame in padella

Il tofu è uno degli ingredienti più versatili e veloci da utilizzare nella cucina vegan. Ricchissimo di calcio e proteine, può essere utilizzato in ricette dolci e salate, e soprattutto potrà essere utilizzato per sostituire la ricotta in tutte le ricette tradizionali che ne prevedono l’utilizzo.
La ricetta che vi propongo è un secondo dal sapore orientale, leggero e gustoso, a cui le alghe conferiscono un tocco marino.

Ingredienti (per 4 persone):

tofu 300 g
porri 3
carote 2
alghe arame 15 g
olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
shoyu 1 cucchiaino
zenzero
pepe bianco
sale marino integrale

Tempo di preparazione: 30’

Mettete a bagno in acqua calda le alghe.
Lavate e mondate i porri, spazzolate le carote. Eliminate le foglie verdi dei porri e tagliateli a rondelle. Riducete le carote a cubetti. Fate soffriggere le verdure nell’olio.
Tagliate il tofu a cubetti, aggiungetelo in padella insieme alla shoyu. Mescolate. Scolate le alghe e unitele al tofu. Lasciate cuocere per altri 15 minuti.
Insaporite infine con zenzero, sale e pepe.

Biscotti di kamut e mandorle

Non sono un grande consumatore di biscotti, dato che a colazione preferisco accompagnare il mio latte vegetale con muesli e pane integrale tostato, soprattutto perché non riesco a trovare in commercio dei prodotti che mi soddisfino in termini di qualità degli ingredienti usati. Ogni tanto però salta fuori il mio lato certosino, e decido di trasformare la cucina in un biscottificio…
I primi biscotti realizzati quest’anno li ho preparati con una farina abbastanza pregiata, quella di kamut (una varietà di grano simile a quella coltivata nell'antico Egitto e in Mesopotamia, più proteico rispetto al grano normale), dando loro un lieve tocco mandorlato (le mandorle sono uno dei miei cibi preferiti!).

Ingredienti (per 50 biscotti circa):

farina di kamut 500 g
malto di riso 150 g
farina di mandorle 100 g
olio di girasole* 4 cucchiai
*bio, spremuto a freddo
arance 2
limone 1, biologico
sale marino integrale
acqua fredda
un po’ di farina integrale per il matterello e il piano di lavoro

Tempi di preparazione: 1h30’

Spazzolate, lavate e asciugate il limone. Grattugiate la buccia e raccoglietela in un contenitore. Lavate e asciugate le arance. Tagliatele a metà e spremetele con lo spremiagrumi. Raccogliete il succo (ne servirà circa un bicchiere).
Mescolate in una terrina la farina di kamut, la farina di mandorle, la buccia del limone e un pizzico di sale. Aggiungete il malto, l’olio di girasole e il succo d’arancia. Lavorate l’impasto, aggiungendo tanta acqua fredda quanto basta per compattare l’impasto (4-5 cucchiai dovrebbero essere sufficienti). Formate una palla e riponetela in frigo.
Preparate due teglie da mettere in forno, rivestendole con della carta da forno.
Stendere l’impasto con il matterello (infarinate un po’ sia il matterello che il piano). Ricavate dalla sfoglia ottenuta dei biscottini, utilizzando delle formine apposite, oppure un bicchiere. Se siete pigri, potete anche usare un coltello!
Disponete i biscotti sulle teglie e accendete il forno a 170° circa.
Quando il forno è caldo, infornate e fate cuocere per 30 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare: il sapore naturalmente dolce del malto li renderà assolutamente deliziosi! Ottimi da consumare con del tè giapponese come il kukicha.

E a quanto pare sembrano essere piaciuti non solo a me...

Orecchiette con broccoli

Un classico della cucina pugliese sono le orecchiette con le cime di rapa, verdura tipicamente invernale, ricchissima di calcio. Purtroppo le cime di rapa le avevano già finite tutte dal verduriere (saranno stati i vicini di casa foggiani??), e ho dovuto ripiegare con un altro ortaggio tipico del Sud, i broccoli. Devo dire che il risultato è stato eccellente, dato che si sono perfettamente amalgamati alla pasta formando una sorta di cremina molto gustosa…

Ingredienti (per 4):

orecchiette 400 g
broccoli 500 g
aglio 2 spicchi
pinoli 40 g
olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
dado vegetale granulare* ½ cucchiaino
*senza glutammato
peperoncino in polvere
sale marino integrale

Tempo di preparazione: 40'

Mettete una pentola d’acqua a bollire.
Lavate i broccoli, eliminate i gambi (conservateli come verdura di scarto per preparare un brodo vegetale), e dividete le infiorescenze in piccole cimette.
Non appena l’acqua bolle, aggiungete un po’ di sale marino e fate scottare le cimette dei broccoli al dente (circa 5 minuti). Scolatele conservando l’acqua di cottura.
Riutilizzate la stessa acqua per la cottura della pasta: rimettetela sul fuoco.
Tritate l’aglio (se volete un gusto meno deciso, lasciate gli spicchi interi), e rosolatelo in padella con l’olio. Passate i broccoli in padella, aggiungendo gli aromi dell’orto o il dado vegetale senza glutammato sciolti in un po’ d’acqua calda. Aggiungete i pinoli e il peperoncino. Nel frattempo, non appena l’acqua ricomincerà a bollire, aggiungete ancora un po’ di sale marino e versate le orecchiette, che andranno lessate al dente (attenetevi ai tempi di cottura indicati sulla confezione). Scolatele e versatele nel tegame con i broccoli, spadellate per un paio di minuti e servite (ricordandovi di eliminare gli spicchi d’aglio se li avete lasciati interi!).

A Veganman in New York

Secondo Happy Cow, che ha stilato una piccola classifica delle città con la migliore offerta di cibo vegan, New York si erge come il vero paradiso per chiunque abbia deciso di abbandonare il consumo di prodotti animali per ragioni etiche, seguita a ruota da San Francisco, Londra, Singapore e Seattle.
Ergo, complice la decisione da parte dei miei genitori di andarci tra Natale e Capodanno, e con la scusa di far loro da guida e interprete, ecco l'occasione giusta per testare di persona quello che la Grande Mela può offrire da questo punto di vista!
A New York ero già stato anni addietro, precisamente nel 2000, quando il simbolo della metropoli erano ancora le Torri Gemelle, e quando gli Stati Uniti erano un luogo più amichevole e meno diffidente di adesso… All’epoca non ero ancora vegan (anzi…), e quindi questo ritorno al di là dell’Atlantico si è prospettato ancora più piacevole per il fatto di poter provare ristoranti mitici come Teany (la caffetteria di Moby) e il Candle Café, da molti considerato il miglior ristorante "verde" della East Coast.


Come ho trovato la città? Beh, questa volta mi ha entusiasmato ancora più dell'altra, vuoi per gli addobbi, vuoi per la vivacità e per l'offerta culturale, sempre ricchissima. Anche i miei ne sono rimasti entusiasti, e sono stato davvero contento che abbiano potuto coronare questo loro sogno che accarezzavano già da diversi anni. Gotta love the Big Apple!


Ma veniamo alla parte più strettamente gastronomica... Due i locali che mi sento maggiormente di consigliare:
Il "must", ovvero il Candle Café (1307 Third Ave): ristorante strettamente vegano, imparentato con il Candle 79 (154 East 79th St), si presenta come un lungo corridoio, e con un'atmosfera piuttosto rilassata (se non fosse per i camerieri che corrono dalla cucina ai tavoli). Tra i piatti provati la “Magical Miso Soup”, zuppa di miso rivisitata con l’utilizzo del delicato miso bianco e, come piatto principale, la specialità della casa, la "Paradise Casserole", un delizioso (ed enorme) sformato di patate dolci, fagioli neri e miglio. Ma sono i dessert il vero capolavoro del ristorante... mia madre e io non possiamo non inchinarci di fronte alla "Decadent Chocolate Cake", un capolavoro di cioccolato in porzione decisamente American-style (enorme!). Ma anche mio padre non sembra deluso dalla sua torta alla mousse di cioccolato...
L'altro locale è Souen (210 Avenue Of The Americas), nel caratteristico quartiere di Soho, un accogliente ristorante macrobiotico gestito interamente da personale giapponese. Le porzioni si adattano al palato nordamericano (big, big, big!), con il vantaggio di essere serviti in tutta calma da cameriere gentilissime. Come dicevo è un ristorante macrobiotico, non vegan, quindi vengono serviti anche alcuni (pochi, per fortuna!) piatti a base di pesce. Eccezionali i piatti di udon, sublime la "New York Cheesecake" preparata col tofu.
Abbiamo poi provato anche altri locali, meno degni di nota, e purtroppo non siamo riusciti a passare né da Teany, né da Angelica Kitchen (uno dei primi ristoranti veg di NY), né tantomeno da Mana, che offre, a detta di Lonely Planet, uno sfizioso brunch vegan nel fine settimana. Pazienza, sarà per la prossima volta!
In cambio, mi sono premunito acquistando due ricettari... il fantastico "The Candle Café Cookbook", con tutte le ricette dei piatti offerti dal ristorante (sì, anche la torta cioccolatosa decadente!), e un libro di cucina giapponese vegan, trovato in una libreria nipponica, di una certa Yumiko Kano (ますます菜菜ごはん - Masumasu saisai gohan): le foto (e le ricette) sono vere opere d'arte, e mi sto già attrezzando per sperimentare i makiyaki di sedano!

Nota di merito, infine, alla British Airways e ai suoi pasti vegan: al ritorno siamo stati infatti spostati al check in su un altro volo per Londra rispetto a quello su cui eravamo prenotati. Ciononostante la compagnia è riuscita comunque a garantirci i pasti speciali. Qualcuno in Italia farebbe meglio a riflettere...

Tagliatelle al ragù di verdure

Ecco un classico della cucina vegetariana, estremamente gustoso ma altrettanto leggero. La cottura del ragù richiede naturalmente il maggiore impegno, ma il palato ne verrà sicuramente soddisfatto!
In commercio esistono tagliatelle senza uovo, sia integrali che di semola bianca, che raccoglieranno a perfezione il sugo di accompagnamento. In mancanza, potete provare il ragù con altri formati di pasta (come le trenette o gli spaghetti).

Ingredienti (per 4):

tagliatelle integrali senza uovo 350 g

pomodori pelati 300 g

cipolla 1, grossa

carote 2

sedano con le foglie 1 cuore

prezzemolo fresco 1 mazzetto

aglio 2 spicchi

olio extravergine d'oliva 4 cucchiai

alloro 1 foglia

basilico fresco

sale marino integrale

pepe nero

Tempo di preparazione: 1h

Sbucciate la cipolla e l'aglio, raschiate le carote e lavate tutte le verdure. Affettate cipolla, carote, sedano, prezzemolo e aglio. Metteteli in una casseruola con 2 cucchiai di olio e lasciate appassire il tutto a fuoco basso.
Nel frattempo tagliate a pezzetti i pelati, uniteli alle verdure insieme all'alloro. Non appena le verdure inizieranno a sobbollire, irrorateli con un mestolo d'acqua. Aggiungete il basilico, del pepe nero macinato e il sale. Mescolate, portate a bollore, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco basso per mezz'ora, ricordandovi ogni tanto di mescolare.
Dopo una decina di minuti mettete sul fuoco l'acqua per la pasta (3 litri abbondanti).
Una volta che le verdure sono pronte, togliete la foglia d'alloro e passatele con il robot o il passaverdure. Tenete il ragù ottenuto al caldo.
Non appena l'acqua della pasta inizierà a bollire, salate e immergete le tagliatelle. Riscaldate la zuppiera in cui le servirete (magari appoggiandola sulla pentola in ebollizione). Attenetevi ai tempi di cottura sulla confezione della pasta e scolatela al dente.
Mettete le tagliatelle nella zuppiera e conditele con 2 cucchiai di olio. Aggiungete il ragù, mescolate e... buon appetito!

Pasta al forno

Innanzi tutto mi scuso per la lunga assenza dal blog, mi sono preso due settimane di stacco, complici le ferie natalizie, e il rientro in ufficio e il ritorno al normale delirio quotidiano (palestra, piscina, giapponese, svedese...) hanno ulteriormente ritardato i miei post. In ogni caso sono riuscito a cucinare molto durante queste vacanze, quindi ho un bel po' di materiale da pubblicare.
E iniziamo subito con un piatto che ho cucinato domenica scorsa, e che sembra aver riscosso il favore dei commensali: la pasta al forno. La ricetta non è di mia invenzione, l'ho presa pari pari dalla Vegagenda 2007, pur apportando qualche minima modifica.
Ma andiamo nello specifico...

Ingredienti (per 4):

rigatoni di kamut 300 g

passata di pomodoro 500 g

cipolla 1

alloro 1 foglia

rosmarino secco

vino rosso 60 ml

olio extravergine d'oliva 6 cucchiai

farina bianca 00 1 cucchiaio

scarti di verdure (cavolfiore, porri, carciofi)

noce moscata

sale marino integrale

Tempo di preparazione: 1h30' circa

Innanzi tutto preparate un brodo vegetale: mettete a cuocere in una pentola con un litro d'acqua degli scarti di verdure (io ho usato dei gambi di carciofo, delle foglie di cavolfiore e gli scarti di qualche porro); in mancanza di scarti, usate una cipolla, una carota, del sedano e quant'altro vi suggerisce la fantasia. Lasciate sobbollire almeno per venti minuti. Scolate, raccogliete il brodo, salatelo leggermente, ed eliminate gli scarti. Tenetene da parte 300 ml per la ricetta.
Tritate ora la cipolla, e rosolatela in una padella con 4 cucchiai di olio, l'alloro e il rosmarino. Versate il vino e fatelo evaporare. Aggiungete poi la passata, salate e fate cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Eliminate le foglie di alloro.
Preparate ora una besciamella leggera: mescolate in un pentolino la farina, il sale, un pizzico di noce moscata e 2 cucchiai di olio. Mettete sul fuoco (basso), e aggiungete, rimestando continuamente sempre nello stesso verso il brodo preparato precedentemente. Quando inizia a bollire, spegnete.
Mettete a bollire l'acqua per la pasta: quando bolle, salatela e buttate la pasta. Scolatela al dente (attenetevi ai tempi di cottura indicati sulla confezione).
Accendete il forno a 200°.
Prendete ora una teglia, sistemate un pochino di salsa e di besciamella, un primo strato di pasta, uno strato di salsa, uno di besciamella, e così via, concludendo con salsa e besciamella.
Infornate e lasciate gratinare per 20 minuti.
Buon appetito!

Vegan London

Fra tutti i paesi europei, quello in cui, sia per ragioni storiche (la Vegetarian Society è nata proprio qui), etniche (la vasta comunità indiana) e salutistiche (la sigla BSE vi ricorda qualcosa?) il vegetarismo ha maggiormento attecchito, è il Regno Unito. Londra ne è naturalmente la degna rappresentante, ed è uno dei paradisi in terra per chi è vegetariano e vegan. Ovunque si vada è molto semplice riuscire a ottenere un piatto vegetariano, anzi, in quasi tutti i ristoranti, pub e fast food sono ben evidenziate le opzioni senza carne e pesce (un po' meno comuni quelle senza latticini e uova). In ogni caso a Londra un palato vegan non patirà i morsi della fame, questo è sicuro.

La capitale inglese è, anche per questa ragione, una delle mie mete preferite: ed è per festeggiare la (seconda) laurea di Cristiano che ci siamo andati sfruttando il ponte dell'Immacolata.

Anche questa volta molte cose da fare e da (ri)vedere: per il mio sesto viaggio londinese e per il nono (!) di Cristiano, decidiamo di dedicarci a un paio di musei...
Sua Maestà il British Museum...

dove, tra i marmi del Partenone, la stele di Rosetta e le sezioni indiana, giapponese e medievale, scorrono velocemente tre ore; e il non notissimo (ma molto interessante) Imperial War Museum, dove, tra simulazioni di un rifugio antiaereo nella Londra colpita dalle bombe tedesche e una raggelante sezione dedicata all'Olocausto, ci ricongiungiamo con Federica, una nostra amica ormai stanziata nella capitale britannica.

Non riusciamo purtroppo a visitare la Cattedrale di St. Paul (chiusa di domenica, giorno in cui saremmo voluti andarci), così come facciamo tardi per salire sul Tower Bridge (anche se riusciamo finalmente ad attraversarlo).

Per quanto riguarda la parte culinaria, ammetto che stavolta è stata un po' deludente. Niente Mildred's, il miglior ristorante vegan della città, già provato a settembre dell'anno scorso, (sabato sera era pienissimo e domenica era chiuso), mentre finiamo, scortati dall'elenco del fido Happy Cow, in un ristorante veg indiano, Mantra, con una buona cucina (anche se con porzioni piccole) e un servizio attento. Ne usciamo purtroppo con gli abiti intrisi di un odore nauseabondo di spezie... Domenica sera, invece, alla vana ricerca di un ristorante veg aperto a Soho, decidiamo di provare un posto indicato dalla Lonely Planet, il Garlic and Shots: il locale non è consigliato ai vampiri, a Romina e in generale a chi mal sopporta l'aglio, dato che TUTTO (birra inclusa!) prevede la presenza del simpatico bulbo. Riesco a rimediare un piatto vegan (una ricetta tex-mex da cui faccio escludere il formaggio, composta da riso saltato, nachos, fagioli e verdure), mentre il mio compagno di viaggio si delizia con la sua birra agliosa! Pazienza, sarà per la prossima volta...

Qualche dritta in più per vegani a Londra...

http://www.veganlondon.co.uk/

Inoltre, per pasti veloci, due catene di fast food con una buona scelta di cibo 100% vegetale (chiaramente indicato!):
Pret a manger (catena londinese di cibo bio, fresco e senza additivi e conservanti)

YO! Sushi (cibo giapponese con una buona scelta vegan)

Pasta sfoglia

La pasta sfoglia sembra affondare le sue radici nella notte dei tempi (le prime testimonianze risalgono all'VIII sec. AC, quando gli Assiri creano un abbozzo di pasta fillo). La ricetta viene però codificata a metà del XVIII secolo in Francia, da Antonin Carême.
La preparazione è sicuramente un po' laboriosa, ma vale la pena tentare di prepararla, giusto per ritrovare il piacere di mettere le mani in pasta... La ricetta prevede infatti una serie precisa di passaggi, i cosiddetti giri di pasta,che possono andare da tre a cinque (come nella ricetta originale di Carême). Io che sono pigro ne ho fatti solo tre, se decidete di andare avanti fino a cinque sicuramente il risultato sarà una pasta più sottile e leggera.
La sfogliatura viene determinata dall'azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata: e qui viene la nota dolente, dato che bisogna scegliere il tipo di grasso da utilizzare... Trattandosi di cucina etica e vegana, il burro è naturalmente da scartare a priori (tanto più che è un concentrato di grassi saturi, che aumentano il colesterolo "cattivo" nel sangue, ostruendo le arterie). Non provate però a utilizzare un olio vegetale (ci ho già provato io...), vi ritroverete con un ammasso liquido impossibile da lavorare. L'unica alternativa è la margarina. Si tratterà allora di scegliere quella meno dannosa e più naturale possibile... Correte in un negozio di alimentazione naturale e procuratevi una margarina vegetale NON IDROGENATA: a differenza della dannosissima margarina idrogenata normalmente in commercio (ricca di acidi grassi trans, che non solo aumentano il livello di colesterolo "cattivo", ma addirittura diminuiscono quello "buono"... Ed è notizia di questi giorni la campagna anti-grassi trans del sindaco di New York), quella non idrogenata viene ottenuta senza il processo chimico dell'idrogenazione, ma semplicemente mescolando a un olio vegetale (abitualmente quello di semi di girasole), un grasso vegetale solido (quello di palma di solito), ahimé carico di grassi saturi. La margarina migliore in circolazione, secondo me, è quella della Rapunzel, con poco più del 60% di olio di semi di girasole bio, e con la restante parte costituita da olio di palma.

Ingredienti (per 1 kg circa):

farina integrale 1 kg

margarina vegetale non idrogenata 500 g

acqua 250 g

sale marino integrale 1 pizzico

Tempo di preparazione e riposo: 3 h

Innanzi tutto setacciate la farina integrale con un grosso colino o con l'apposito setacciatore in vendita nei negozi di casalinghi (molto utile per lavare i cereali, soprattutto il miglio), in modo tale da separarla dalla crusca più grossolana.
Mescolate 125 g di farina setacciata con la margarina vegetale, e formate un composto a forma di mattone. Riponete in frigo.

Lavorate 375 g di farina con l'acqua e il sale, in modo da formare un impasto omogeneo. Avvolgetelo in un telo inumidito e lasciate riposare in frigo per 30'.

Tenete da parte il resto della farina, vi servirà per il piano di lavoro e il mattarello! Già che ci siete, tenete a portata di mano un mattarello e un batticarne (l'avete buttato quando siete diventati vegetariani? Ma no, può sempre tornare utile, anche nella cucina vegan!).
Trascorsa la mezz'ora di riposo, prendete l'impasto di farina, acqua e sale e stendetelo, previo infarinamento del piano di lavoro. Appoggiate al centro il mattoncino di farina e margarina, che avvolgerete (in un caldo abbraccio... no, caldo no, altrimenti non viene!) con l'impasto steso.

Battete ora il tutto con il batticarne abbastanza cautamente, fino a farlo diventare piatto. Infarinatelo leggermente e stendetelo col mattarello.
Può darsi (ora come nei giri successivi) che parti di margarina fuoriescano dall'impasto, attaccandosi al mattarello: basta coprirle con un po' di farina, in modo da evitare che il tutto si attacchi all'attrezzo con effetto piuttosto inquietante...
Una volta steso, ripiegatelo in quattro e mettete in frigorifero a riposare per 30'.
Trascorso il periodo di riposo, infarinate l'impasto, tirate la pasta con il mattarello e ripiegate nuovamente in quattro.
Riponete il tutto in frigorifero per altri 30'.

Trascorso questo tempo la pasta sfoglia è pronta per essere stesa, e per essere utilizzata per ricette dolci o salate. Una volta scelta la farcitura e la maniera di presentazione preferita, basterà mettere il tutto in forno caldo a 180° ed estrarre una volta che la superficie sarà dorata.

In questo caso la pasta l'ho poi utilizzata con un ripieno dolce: in foto vedete dei croissant ripieni di composta di mele. Ho preparato anche un dolce ripieno di mele, composta di mele e albicocche secche, il tutto posizionato fra due sfoglie di pasta.
Bon appétit!

Patate al limone

Le patate al forno sono uno dei miei piatti preferiti, e d'inverno accompagnano perfettamente qualsiasi pranzo o cena. Questa che vi propongo è una variante davvero da leccarsi i baffi, gustosa ma nel contempo leggera.

Ingredienti:

patate 600 g
limone (bio) 1
olio extravergine d'oliva 4 cucchiai
dado vegetale granulare* 1 cucchiaino
*senza glutammato
pepe bianco 1 macinata
peperoncino ½ cucchiaino
rosmarino secco 1 cucchiaino
salvia secca 1 cucchiaino

Tempo di preparazione: 50'

Per prima cosa pelate e lavate le patate. Tagliatele poi a spicchi.
Spremete mezzo limone. Se usate il dado vegetale tritatelo. Preparate una salsina mescolando insieme l'olio, il limone, gli aromi dell'orto (o il dado) e le spezie (a vostro piacere, l'importante è che sia garantita la presenza di qualcosa di pungente, come il pepe, il peperoncino, il curry o lo zenzero).
Accendete il forno a 200° circa.
Ponete le patate in una pirofila e versateci sopra la salsina. Mescolate accuratamente in modo che si insaporiscano per bene.
Infornate per 20'.
Trascorso questo tempo, aprite il forno e rigiratele. Continuate la cottura per 10-15'. Nel frattempo spremete l'altro mezzo limone.
Togliete dal forno e aggiungete il resto del succo. Servite subito.

I miei si sono lamentati solo del fatto che non ne avessi preparate di più!

Land und Himmel

La cucina tedesca non è certo famosa per le sue prelibatezze, eppure ben si adatta a una cena di fine autunno, con il freddo che diviene sempre più pungente e il buio (e magari la nebbia) che avvolge le case... È una gastronomia povera, realizzata con i pochi prodotti che riescono a crescere nel clima dell'Europa centro-settentrionale: ed è a partire da tre di questi (patate, cipolle e mele), che ho provato a realizzare questo piatto dal sapore lievemente agrodolce.
Das Land, la terra, frutto del connubio tra patate e mele, e der Himmel, il cielo, fatto di nuvole di cipolle...

Ingredienti per 4:

patate 750 g
mele rosse (bio) 750 g
cipolle 2 medie
malto di riso 1 cucchiaio
acqua 250 ml
olio di girasole* 4 cucchiai
*bio, spremuto a freddo
sale marino integrale ½ cucchiaino

Per decorare:
mela rossa (bio) 1

Tempo di preparazione: 1 h

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a dadini. Mettetele in pentola con l'acqua: non appena bollirà, cuocete per 10 minuti con il coperchio.
Lavate le mele e tenetene da parte una per la decorazione. Tagliate le altre a metà, eliminate il torsolo e tagliatele a spicchi. Aggiungetele alle patate, unite il malto e proseguite la cottura a fiamma bassa senza coperchio per 20 minuti.
Pelate le cipolle e tagliatele a fettine molto sottili.
Passate le patate e le mele con un robot da cucina (o con uno schiacciapatate) in modo da ottenere una purea omogenea. Salate e tenete al caldo.
Riscaldate in una padella l'olio di girasole e soffriggetevi le cipolle, fino a quando saranno ben dorate. State attenti a girarle continuamente, per evitare che si brucino.
Mettete la purea in un piatto caldo, in modo da formare la base del piatto, e create al centro una cupoletta con le cipolle fritte. Tagliate la mela rimasta a spicchi e sistemateli intorno al cielo "cipolloso".
Il piatto si sposa bene con del vino bianco (magari un vino della Valle del Reno) e con un accompagnamento di insalata verde tagliata sottile.
Guten Appetit!